Panthère rose : les madeleines du Ritz à Paris sont un voyage dans les brioches les plus aimées de l’enfance espagnole

La semaine dernière, j’ai découvert que les madeleines dont parlait Proust ne ressemblaient en rien à ce que j’avais imaginé. Des centaines de répliques de la douceur dont parlait l’auteur sont cuites chaque jour dans la pâtisserie du Ritz de Paris, et des centaines de touristes font la queue pour les essayer. Je faisais partie de ceux qui ont succombé à la prétention du chef pâtissier qui a ouvert à l’arrière de l’hôtel le plus célèbre du monde. C’est un endroit aussi doux que le produit qu’ils vendent : avec les murs, les plafonds et les meubles entièrement peints en rose (pastel, quelle teinte, sinon ?), il dégage une douce odeur sucrée qui n’est pas écoeurante mais invite à manger les cases, arrondies. C’est là que j’ai découvert que la madeleine française n’est pas comme la madeleine espagnole : elle est cuite avec beaucoup plus de beurre, son arôme de vanille est indéniable, mais surtout sa morphologie est différente : celle-ci a la forme d’un coquillage.

Les madeleines de mon enfance ont été fabriquées dans le quartier de Ponferrada à Flores del Sil, dans l’atelier d’un boulanger nommé Abel qui, avec sa poche à douille, enroulait de petits nœuds de pâte à l’intérieur de moules de table – comme une de ces jupes d’uniforme scolaire ringard – qui qu’il a sorti du four transformé en tétines de biscuit. Je les mets dans des sacs d’un demi-kilo. Je me souviens d’avoir attendu, une tasse de cacao fumante avec du lait dans les mains et les jambes pendantes au bord de la chaise, que ma grand-mère ouvre la corbeille à pain et la sorte, de l’endroit même où elle cachait les pains géants qu’elle avait savamment tranchés , les petits gâteaux bruns dont il a trempé les tétons dans le lait et mordu en fermant les yeux. Abel a appris le métier de son père, qui à son tour l’avait appris du sien, et tous ensemble totalisent trois vies entières de matins impossibles pour fournir aux humbles du pain qui ne demandait qu’une mie moelleuse.

Le pâtissier du Ritz s’appelle Francois Perret et est une véritable star en France, où la confiserie est le huitième art. Et nous parlons du pays qui a inventé la Nouvelle Vague et de l’hôtel où l’hospitalité moderne a été fondée. Perret a fait ses classes dans les grands temples parisiens : le Meurice, le George V, l’hôtel Lancaster ou le Shangri-La Paris. En 2015, il rejoint le Ritz Paris pour signer la carte des douceurs de tout l’hôtel, mais surtout le thé à la française proposé dans la Chambre Proust, où tous les gâteaux s’inspirent des saveurs de sa propre enfance : la cigarette russe, le nounours La guimauve ou le plateau de noisettes le font voyager dans un endroit précis de son passé où il se contentait de manger deux joues. D’ailleurs, les autres voyagent. Et pourtant, dans la sienne, il semble bien avoir voyagé dans l’enfance des Espagnols : son produit phare de la Saint-Valentin dernière était une madeleine recouverte d’un chocolat rose assorti à l’ensemble. En mordant dedans, un bref craquement a anticipé une lithosphère de baba, un noyau externe de crème et un noyau interne de confiture de framboises. Explosant en bouche, c’était un raffinement inouï de ce cupcake Pink Panther qui transporte tant de générations dans une cour d’école. Comme si Paris était soudain à Flores del Sil.