Recette d’automne : poires pochées aux épices

revue

Un délicieux dessert de saison issu du dernier volume culinaire de la prestigieuse école de cuisine Ferrandi Paris

Poires pochées aux épices

Il s’agit d’une version créative d’une recette française traditionnelle. Des poires mûres et légèrement fermes sont pochées dans du sirop, puis tranchées et réassemblées pour créer un dessert visuellement saisissant.

Pour 6 personnes

TEMPS DE PRÉPARATION : 50 MINUTES

TEMPS DE CUISSON : 30 MINUTES

Équipement

Ingrédients

• 12 mûrs mais légèrement fermes Guérir, Boscou Poires Conférence

• 1 tasse (250 ml) de porto rouge

• ¾ tasse (5 oz/150 g) de sucre, divisé

• 4 clous de girofle entiers, divisés

• 2 gousses d’anis étoilé, divisées

• 2 feuilles de laurier, divisées

• 6 cuillères à soupe (1¾oz./50g) de grains de poivre noir, divisés

• 3½oz. (100 g) de zeste d’orange frais, coupé en juliennedivisé

• 2 tasses (500 ml) d’eau

• 6 baies de genièvre

Méthode

1. Épluchez les poires. Retirez délicatement le trognon de chaque poire à l’aide du vide-pomme ou d’une cuillère à melon, en commençant par le bas et en vous assurant que les poires restent entières. Dans une grande casserole, porter à ébullition le porto. Ajoutez ¼ tasse (1¾ oz/50 g) de sucre, deux clous de girofle, une gousse d’anis étoilé, une feuille de laurier, 3 cuillères à soupe (25 g) de grains de poivre et 1¾ oz. (50 g) de zeste d’orange.

2. Placez six poires dans la casserole et couvrez-les d’un morceau de papier sulfurisé coupé pour qu’il s’adapte parfaitement à l’intérieur de la casserole. Cuire les poires à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais sans se désagréger.

3. Pendant ce temps, dans une grande casserole, portez à ébullition 500 ml d’eau, puis ajoutez le reste du sucre, les épices, le zeste d’orange et les baies de genièvre. Remuer pour dissoudre le sucre, puis ajouter les six poires restantes et couvrir d’un morceau de papier sulfurisé découpé pour bien s’adapter à l’intérieur de la poêle. Cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que les poires soient tendres mais ne se désagrègent pas. Lorsque les poires sont cuites, transférez-les sur une grille.

4. Pour servir : Découpez soigneusement quatre tranches dans le sens de la longueur de chaque poire pochée au porto. Découpez quatre tranches de taille identique dans les poires pochées à l’eau. Insérez les tranches de poires pochées au porto dans les interstices des poires pochées dans l’eau, et vice versa, pour créer un effet rayé. Pour chaque portion, versez un peu de liquide de pochage au porto épicé dans un bol peu profond, ajoutez deux poires et parsemez de zeste d’orange.

Extrait de Le Cours Complet de Cuisine Française : Master Recettes et Techniques de l’École des Arts Culinaires FERRANDI Paris de FERRANDI Paris (Flammarion, 2026) ; Photographie : Éric Fénot.