Le moment est venu de réaliser un clafoutis aux cerises
Comment faire une cerise traditionnelle clafoutisainsi que des conseils sur les meilleures variétés et les origines limousines du dessert
Il y a un moment au début de l’été où être en France est le meilleur endroit où être. Les fraises, les asperges, les haricots verts. Les cerises. Et quand les cerises arrivent, c’est l’heure de clafoutis aux cerises.
Clafoutissi vous n’en avez pas encore goûté, est un dessert qui n’est ni tout à fait un gâteau ni tout à fait un pudding. Une crème anglaise cuite au four semble la meilleure explication. Traditionnellement, il est fabriqué uniquement avec des cerises, entières et avec leurs noyaux intacts. Il est aussi, et c’est important, doux pour le cuisinier, ce qui vous laisse libre d’apprécier tout le reste : la saisonnalité, la régionalité, le fait qu’il soit, de la manière la plus discrète possible, tout à fait parfait.
Alors, c’est quoi ce dessert aux cerises ? Il a ses origines dans la région Limousin et son nom vient de l’occitan clafirsignifiant « remplir ». Les cerises poussent partout en France, mais c’est avec les petites cerises noires du Limousin que tout a commencé. Parce que la plupart des habitants avaient cet arbre sur leurs terres, il était nécessaire de tirer profit de la surabondance, et voici comment clafoutis est né, ce qui le situe également fermement dans la cuisine familiale plutôt que dans la cuisine raffinée pâtisserie. Malheureusement, cette variété particulière n’a pas été produite commercialement depuis de nombreuses années, même si vous pouvez encore trouver des arbres dans des pépinières spécialisées.
Cherchez la tige verte fraîche
Lorsque vous achetez des cerises, recherchez des fruits fermes et brillants dont les tiges sont encore attachées ; une tige verte fraîche est un signe fiable que les cerises ont été cueillies récemment plutôt que stockées.
Les deux principales familles sont faciles à distinguer par leur taille. Bigarreaux sont les grosses cerises fermes que l’on voit entassées sur les étals du marché à partir de la fin mai : la burlat, rouge foncé et juteuse, est généralement la première à arriver. Ensuite, il y a le Bigarreau Napoléonbicolore jaune et rose, qui suit à la mi-juin, et qui est à l’origine des fameuses cerises confites d’Apt. Coeur de Pigeon les cerises, comme leur nom l’indique, sont légèrement en forme de cœur et d’un pourpre foncé ; beau à regarder et mieux mangé dans la main.
L’autre variété de cerise est Griottece qui est un bon choix pour un clafoutis car c’est une petite cerise foncée, légèrement acide, qui garde son caractère dans la chaleur du four. La Griotte de Montmorency est la plus largement disponible et la plus fiable. Plus régionale est la Griotte d’Itxassou qui est plus sombre et intense. Cela vaut la peine d’être découvert si vous êtes au Pays Basque ou à proximité. Cela dit, utilisez les cerises fraîches qui se trouvent au marché dans votre clafoutis. La saison est assez brève sans être trop particulière.
Presque chaque foyer français possède sa propre version de clafoutis et les différences portent principalement sur deux choses : les pierres à l’intérieur ou à l’extérieur, et le lait ou la crème. Il peut également y avoir de la farine de maïs à côté ou à la place de la farine et un peu de quelque chose de légèrement alcoolisé, principalement du kirsch. Une gousse de vanille vaut mieux qu’un extrait, si vous en avez une, mais ce n’est pas nécessaire. J’ai une amie qui fait la sienne avec les tiges intactes pour qu’il soit plus facile de cueillir les cerises. Chaque cuisinier apporte sa propre touche et c’est peut-être là la véritable tradition du clafoutis.
La seule chose qui n’est pas négociable, ce sont les fruits. UN clafoutis a des cerises. Tout le reste : poires, prunes, abricots ou pommes et cela devient un flaugnarde. Même frappeur (presque), nom différent, saison différente. Le flaugnarde est pour l’automne et l’hiver, lorsque les étals de cerises du marché ont disparu depuis longtemps. C’est parfaitement bon. Mais ce n’est pas ça.
La beauté et l’essence d’un clafoutis est sa simplicité. C’est une recette simple, elle est ancienne et elle n’appartient à personne en particulier. Aucun chef ne l’a inventé, aucun restaurant ne l’a rendu célèbre, aucun programme télévisé ne l’a réinventé avec de la lavande en poudre et du sel fumé.
Tout a commencé dans des fermes limousines, fabriquées par des gens qui avaient un cerisier, quelques œufs, du lait et qui n’avaient pas besoin de trop réfléchir.
Le gastronome Curnonsky, élu Prince des Gastronomes par les chefs français en 1927, était sans ambiguïté sur le sujet : un véritable clafoutis contenait les petites cerises noires du Limousin, et pour le faire correctement, il fallait du sang du Limousin dans les veines. Une recette pour l’extinction. Faites-le où que vous soyez, pendant que les cerises sont sur les marchés, toutes sombres, juteuses et merveilleuses. La saison est courte, la recette n’est pas compliquée et le résultat en vaut largement la peine.
Recette: Clafoutis aux cerises
C’est meilleur lorsqu’il est servi encore chaud à la sortie du four. Les noyaux restent dans les cerises, alors prévenez les convives. Pour 6 personnes.
Préchauffer le four à 200°C. Beurrer généreusement un plat allant au four en céramique. Disposez 500 à 600 g de cerises en couche uniforme dans le plat.
Dans un bol, mélangez 200 ml de lait entier, 200 ml de crème, trois œufs, deux cuillères à café de vanille, 120 g de sucre et une pincée de sel. Incorporer 50 g de farine et mélanger juste pour combiner ; ne mélangez pas trop, cela devient mousseux.
Verser sur le mélange de crème, saupoudrer de sucre demerara et cuire au four jusqu’à ce qu’il soit gonflé et doré, 35 à 45 minutes. Servir tiède, légèrement saupoudré de sucre glace.
