Une Boulangerie Fantastique Près du Canal St-Martin
Si vous vous promenez le long du Canal Saint-Martin à Paris et que vous apercevez une longue file d’attente qui serpente (et encombre) dans une rue latérale, vous venez peut-être de vous installer dans l’une des meilleures boulangeries du quartier. Du Pain et des Idées – se traduisant par « Du Pain et des Idées » – est une institution de quartier. Mais c’est aussi plus que cela : beaucoup disent qu’il produit certains des pains et pâtisseries les plus savoureux de la capitale, tout court.
L’ancien cadre de l’industrie de la mode, Christophe Vasseur, a quitté son emploi pour ouvrir le en 2002, choisissant un bâtiment qui abrite une boulangerie depuis 1875. Vasseur a depuis gagné un certain succès, remportant régulièrement des distinctions pour ses pains créatifs et en particulier.
En 2008, l’autodidacte Vasseur a été nommé meilleur boulanger de Paris par le guide gastronomique français Gault et Millau – et il n’est pas difficile de voir (et sentir, et goûter) comment il a réussi ce coup.
En entrant dans l’éternellement occupé ce que je m’attendais à être un matin calme en semaine (c’est fermé le week-end), j’ai été agréablement assailli par des arômes épais de levure et de sucre caramélisé qui flottaient dans l’air.
La boulangerie possède encore une grande partie du décor original de la fin du XIXe siècle, notamment des plafonds peints en verre, des miroirs biseautés et une façade ornée. Pendant ce temps, les vitrines regorgent de certaines des friandises les plus appréciées de la boulangerie, y compris plusieurs variétés d’énormes (littéralement, « escargots ») : une pâte feuilletée au beurre pliée en forme de spirale semblable à la carte parisienne, et remplie de l’une des nombreuses saveurs : Praliné, chocolat et pistache, rhum-raisin, baies rouges des bois et autres.
D’autres spécialités incluent le, un chausson délicat à la pomme fraîche qui met l’accent sur la saveur indigène de la pomme plutôt que d’arroser votre palais de cannelle ou de crème comme d’autres pourraient le faire ; contrairement à de nombreuses variétés que j’ai essayées, elle n’est pas remplie d’une compote de pommes aux champignons, mais plutôt de morceaux de pomme plus fermes que je trouve personnellement plus agréables.
Côté pain, le « Pain Mouna » est un pain de type brioché parfumé à la fleur d’oranger, selon une recette traditionnelle maghrébine. Et il y a la signature «Pain des Amis» (littéralement, «pain des amis»): un pain biologique croustillant et épais plein d’arômes complexes et infusé (un peu mystérieusement) avec un soupçon de fumée. Celui-ci a gagné un ardent fandom de la part d’un certain nombre d’écrivains gastronomiques parisiens bien connus.
Évidemment, visiter une boulangerie de cette qualité s’accompagne d’une frustration familière et d’une tristesse limite : on ne peut pas tout goûter et il faut faire des choix. Nous avons fini par essayer trois «pâtisseries signature» autour d’un café à notre hôtel. Vous trouverez ci-dessous nos notes de dégustation et nos impressions.
On l’a essayé : L’escargot aux pralines
L’escargot praliné consistait en une énorme spirale de pâte feuilletée joliment structurée (voyez ces couches dorées bien différenciées ?) Nappée d’un riche praliné aux noisettes qui n’était ni trop sucré ni trop collant. Il a donné du croquant, de la tendresse et des saveurs de noisette profondes à l’escargot, sans le submerger ni enlever les fortes notes de beurre et les textures feuilletées mais souples de la pâte.
Bref, c’était une victoire. J’ai hâte d’essayer les autres variétés d’escargots lors de mes prochaines visites à la boulangerie.
On l’a essayé : Le Pain au Chocolat (« Chocolatine »)
Ensuite, il y avait le , ou pain au chocolat (cette boulangerie choisit d’utiliser l’ancien terme, qui est plus répandu à Bordeaux et dans le sud de la France).
Alors que la chocolatine avait une morsure agréable et de belles notes de beurre, je l’ai trouvée un peu avare sur le chocolat, et c’était un peu croquant à mon goût. Pourtant, les couches de pâte feuilletée étaient (encore une fois) bien structurées et les saveurs ressortaient magnifiquement.
Le verdict : c’est une solide chocolatine/pain au chocolat, mais pas l’une des meilleures que nous ayons goûtées à Paris. D’un autre côté, il est probablement préférable de le goûter immédiatement après l’avoir acheté, et pendant qu’il est encore chaud – environ une heure s’est écoulée depuis que je l’ai ramassé, et le pain au chocolat n’est généralement pas son «meilleur soi» à température ambiante.
On l’a essayé : La Signature « Pain des Amis »
Nous avons acheté un gros morceau de pain signature, une création dense et intensément croustillante à base de farine biologique et de nombreuses saveurs complexes provenant de méticuleusement sélectionnés (agents levants). La boulangerie vend des mecs qui ressemblent à d’épaisses tranches de pain foccacia, avec des intérieurs magnifiquement surélevés exposés à l’admiration générale.
Même si j’aurais aimé accompagner le pain d’un bon beurre salé ou d’un peu de fromage, c’était tout simplement délicieux, même sans garniture : il avait une bouchée satisfaisante, et des saveurs si subtiles et complexes que je pouvais à peine les distinguer (est-ce un un peu de farine de seigle, peut-être ? et d’où vient cette note fumée ?)
Le Pain des Amis est comparable, je pense, à un pain de campagne traditionnel français () mais avec un intérieur qui semble beaucoup plus léger – ce n’est pas du tout bourratif.
Notre avis ? Ce pain mérite amplement sa renommée.
Localisation, Contact & Infos Pratiques
La boulangerie est située au cœur du quartier du Canal St-Martin, dans le 10e arrondissement de Paris. Consultez notre guide de la région pour des idées sur ce qu’il faut faire à proximité, y compris des promenades et des excursions en bateau autour du canal, des restaurants et plus encore.
