Pourquoi le bœuf français peut sembler plus dur que le steak britannique

« Bien sûr, vos lecteurs ont raison! », déclare le célèbre Le boucher français Yves-Marie Le Bourdonnec lorsque je l’appelle avant mon entretien avec Stéphanie Hein. Il me donne ensuite une leçon animée d’histoire de la boucherie.

Il existe, dit-il, deux approches de la viande rouge. Les Britanniques ont développé le leur à partir du XVIe siècle, en sélectionnant et en élevant des bovins pour quatre caractéristiques principales : une taille relativement petite, une maturité en 18 à 24 mois, une alimentation nourrie à l’herbe et sans cornes.

Cette approche – que M. Le Bourdonnec appelle la tradition anglo-saxonne – s’est ensuite répandue à travers le continent américain, des États-Unis à l’Argentine et jusqu’au Japon. Selon lui, son objectif est de produire de la viande tendre.

La tradition contrastée de l’Europe continentale, initiée par la France au début du XXe siècle, peut aider à expliquer pourquoi plus de 40 Rapport des lecteurs nous ont écrit pour se plaindre du bœuf français coriace. La plupart ont fait écho à une lettre d’un ancien directeur de supermarché, qui qualifiait la viande de bœuf française de souvent « trop dure » et attribuait cela aux différences dans les pratiques agricoles.

« Je partage entièrement la critique de la viande française », a écrit un lecteur. « Je suis d’accord : le bœuf français est terriblement coriace et insipide », a écrit un autre.

Stéphanie Hein, la première – et toujours la seule – femme à remporter le titre Meilleure Ouvrière de France (MOF) en boucherie, la plus haute distinction de la profession, s’y connaît en la matière.

« La viande, en tant que sujet, véhicule beaucoup de mysticisme et d’intimité », dit-elle.

Pour séparer les faits du folklore, La connexion s’est entretenu avec Mme Hein dans sa boucherie, La Millésime, à Montlouis-sur-Loire, Indre-et-Loire.

Cependant, tous nos lecteurs n’ont pas été critiques. Certains ont défendu le bœuf français et ceux qui le produisent, tandis que l’un d’eux a suggéré que les différences dans les traditions culinaires pourraient expliquer en partie les plaintes.

Un autre a déclaré : « Nous sommes arrivés en France il y a 37 ans. Nous avons mangé beaucoup de bœuf – c’est une viande que nous aimons particulièrement – ​​et une fois toutes ces années, j’ai mangé un morceau de steak qui n’était pas aussi moelleux qu’il aurait pu l’être. C’était cuisiné par un ami anglais. »

« Assurez-vous de l’inclure dans votre article », dit Mme Hein en riant.

De nombreux lecteurs britanniques affirment que le bœuf français est souvent trop dur et, dans certains cas, insipide. Est-ce qu’ils ont raison ?

Stéphanie Hein : Je dirais que c’est leur perception. D’où vient la viande ?

Cela vient d’un mélange de commentaires ; c’est l’impression générale.

SH: Dans les supermarchés, certains bouchers manquent de formation suffisante. Par exemple, ils ne connaissent peut-être pas la technique connue sous le nom de affranchi (consistant à séparer les parties tendres et les plus dures d’un morceau de bœuf, ainsi par exemple les premières peuvent être proposées pour des grillades et les secondes pour une cuisson lente).

Sans cette connaissance, ils peuvent vendre de la viande qui n’a pas été correctement préparée, laissant aux clients des coupes plus dures que prévu.

Le deuxième problème est la qualité. Dans les supermarchés, la viande est souvent fournie sous forme de séquentielce qui signifie que les carcasses sont découpées par des fournisseurs externes, les supermarchés sélectionnant les découpes qu’ils souhaitent.

La viande est ensuite désossée et emballée sous vide. Les bouchers des supermarchés ouvrent les sacs sous vide et exposent la viande.

Imaginez un puzzle : un boucher artisanal en récupère toutes les pièces. Les supermarchés choisissent les pièces qu’ils souhaitent.

Dans les supermarchés, vous trouverez également un mélange de viande provenant de différents types de bovins, notamment des vaches, des génisses et des jeunes taureaux.

En tant que boucher artisanal, je n’ai aucun intérêt à vendre de la viande dure. Si les clients ne sont pas satisfaits, ils ne reviendront pas, et cela affecte mes moyens de subsistance. Je suis vraiment surpris par cette question.

Yves-Marie Le Bourdonnec a déclaré : « Absolument, ils ont raison !

SH: Oui, d’un point de vue culturel et historique. Les Anglais sont tellement habitués à leur viande tendre que, machinalement, lorsqu’ils viennent en France, la viande leur paraît plus dure.

Leurs palais sont sensibilisés à la viande tendre, caractéristique de la méthode anglaise. La viande dure n’est pas un problème
avec un artisan.

Dans une boucherie, soit la coupe était mal choisie pour eux, soit leur demande n’était pas clairement formulée. Il est possible que la coupe n’ait pas été la bonne.

Nous payons nos agriculteurs pour engraisser les animaux. J’utilise la graisse pour nourrir les chiens de chasse ou pour faire de la graisse de bœuf pour la cuisine. Cela garantit que la viande conserve sa saveur et sa tendreté.

Nos lecteurs suggèrent quatre raisons pour expliquer la dureté du bœuf français. Passons en revue chacun d’eux. Premièrement, « les animaux sont trop vieux ».

SH: Pas nécessairement. J’ai mangé des animaux plus âgés qui étaient excellents. Cela dépend de la race et de la façon dont la viande est manipulée.

La race peut influencer la tendreté, mais si la viande est bien préparée, elle sera bonne quelle que soit la race. En France, les principales races sont le Charolais, le Limousin et le Maine-Anjou (également connu sous le nom de Rouge des Prés). Ce sont des races à viande.

Il y a aussi le Prim’Holsteinune race laitière. Lorsque les vaches laitières ne produisent plus assez de lait, elles sont envoyées à l’abattoir et finissent souvent dans les supermarchés. séquentiel viande.

« La viande n’est pas assez vieillie ».

SH: C’est peut-être vrai dans les supermarchés, mais pas chez les artisans. Dans mon atelier, la viande repose trois semaines après l’abattage. Les fibres musculaires se détendent et la viande devient tendre. De plus, nous accordons la priorité au bien-être des animaux. Un animal détendu et non stressé produira une viande plus tendre. Un animal stressé ou épuisé produira une viande plus dure.

« Les coupes sont différentes ».

SH: Vrai. Les bouchers français ont une façon unique de découper la viande, classée au patrimoine culturel immatériel de la France. La boucherie est le seul métier de l’alimentation qui produit, transforme et vend directement au client.

« Les Anglais ne cuisent pas correctement la viande. » C’est le commentaire soulevé par l’un de nos lecteurs dans ma section d’introduction.

SH: Je dois dire que c’est très drôle. Je ne suis pas un chef, donc je ne ferai aucun commentaire.

Demandent-ils souvent que la viande soit rôtie ?

SH: Oui, ils font beaucoup de torréfaction. Nous catégorisons les viandes en fonction du mode de cuisson le plus adapté à chaque coupe.

Faire bouillir, braiser, griller, poêler et cuire lentement ont chacun leurs coupes désignées.

S’ils se concentrent uniquement sur la cuisson lente, c’est probablement parce qu’ils ne disposent que de ces coupes spécifiques, tandis que le reste est probablement utilisé pour la viande hachée.

Pourquoi le style de coupe français est-il unique ?

SH: La France est le seul pays à diviser la viande en autant de coupes spécifiques, et cela s’applique à tous les types d’animaux.

Nous sommes en contact direct avec nos clients. Par exemple, lorsqu’un client entre, je peux lui demander : « Madame, comment s’est passé votre rôti de bœuf samedi ? Cette interaction directe garantit que nous comprenons leurs besoins et leurs préférences.

Vous adressez-vous différemment à vos clients anglais ?

SH: Oui, je pose plus de questions pour m’assurer que nous nous comprenons. La culture et l’expression diffèrent, donc je pose plus de questions, je montre, j’explique et j’écoute. Il est très important de comprendre ce que veut le client.

Par exemple, si un client demande un steak, je lui demande s’il préfère une fibre longue (comme onglet ou bavette) ou une fibre courte (telle que poire ou merlan). S’ils ne comprennent pas, je donne des exemples. Je leur montre également la coupe avant de la préparer, en les guidant sur l’épaisseur, la longueur et d’autres détails. De cette façon, le client repart avec exactement ce qu’il voulait.

« La viande, en tant que sujet, est porteuse de mysticisme et d’intimité », m’avez-vous dit. Que veux-tu dire?

SH: J’ai remarqué que la viande est quelque chose d’intime pour les clients. Dans ma boucherie, nous posons beaucoup de questions car nous voulons comprendre quel plat le client prépare, comment il va le cuisiner, combien de temps il va le conserver et pour combien de personnes. Au début, certains clients sont surpris, voire offensés, comme si je leur demandais quelque chose de privé. Mais une fois qu’ils ont compris, ils se sentent plus à l’aise et nous font confiance.

Adaptez-vous votre approche pour les clients anglais d’une autre manière ?

SH: Oui, nous utilisons beaucoup de gestes. Nous parlons un peu anglais, mais nous utilisons surtout des gestes pour assurer la clarté. Nous montrons toujours la viande avant de la couper, en démontrant l’épaisseur, la longueur et d’autres détails. De cette façon, nous guidons le client, et il nous guide. Le but est qu’ils repartent avec exactement ce qu’ils voulaient.

Yves-Marie Le Bourdonnec disait : « Les Anglais ont toujours une viande très tendre, ils n’ont donc pas besoin de savoir la cuisiner. Les Français ont une viande plus ferme et plus maigre qui nécessite un magicien pour la cuisiner. » Êtes-vous d’accord?

SH: Il y a du vrai là-dedans. Cependant, il est plus âgé que moi et a une perspective plus historique. C’est un vétéran du métier, comme on dit. Je ne peux parler que de mes 15 à 17 années d’expérience. Je suis encore jeune dans le métier. Mais je pense qu’il a raison.

Quel regard portez-vous sur la manière dont la viande est élevée ?

SH: Personnellement, je suis plutôt traditionnel. Je pense que nous devrions nous concentrer sur la qualité plutôt que sur le rendement. Quand je vois à la télé des fermes américaines avec beaucoup d’animaux dans des espaces très réduits, sans herbe, et l’accès à des produits qu’on n’utilise pas en France car interdits, ça me dérange.

Historiquement, les humains ont commencé par chasser dans des milieux naturels. Pour moi, une vache, ou n’importe quel animal, devrait se trouver dans un environnement naturel. Lorsque nous surpeuplons les animaux dans de petits espaces sans herbe, cela commence à me déranger. Oui, nous avons besoin d’efficacité pour gagner notre vie, mais n’y a-t-il pas un moment où nous allons trop loin ? Avec la population mondiale croissante, ne devrions-nous pas reconsidérer certaines industries ?

Un lecteur américain a commenté : « Le Texas possède un bœuf incroyable, environ la moitié du prix des meilleures coupes de France ! Pourquoi les agriculteurs français ne peuvent-ils pas rechercher de meilleures génétiques et de meilleures méthodes de récolte ? » Comment répondez-vous ?

SH: Nous ne sommes pas obligés de suivre cette voie. La France possède une grande variété de races bovines et nous sommes attachés à nos terroirs et à nos traditions. Nous effectuons une certaine sélection génétique au sein des races et quelques croisements, mais nous limitons cela pour préserver les races pures.

À mon avis, nous essayons de maintenir une certaine ligne de conduite. Nous nous engageons sur des valeurs et sur la préservation de nos races. C’est ce que j’ai observé dans mon parcours professionnel et mes échanges. Nous sommes véritablement attachés à ces principes.