Pedro Muñagorri, Brasserie Lafayette Chef: « Je suis un déserteur des cuisines d'auteur, j'aime la cuisine classique »
Pedro Muñagorri, Brasserie Lafayette Chef est Un chef qui a réussi à construire sa carrière en fonction de la tradition et du respect du produit. Formé dans la prestigieuse école supérieure d'hospitalité de San Sebastián, sa passion pour la gastronomie se développait alors qu'il découvrait la demande et le sacrifice du commerce. « C'est là que j'ai vraiment réalisé à quel point le métier est difficile et sacrifié », se souvient le chef.
Votre apprentissage à Zuberoa, sous la tutelle de Maître Hilario Arbelaitzmarqué un avant et après dans sa carrière. « Hilario m'a appris l'importance de l'excellence des produits et de l'amour transmis pour la cuisine classique française », explique Muñagorri. L'influence du gala dans la cuisine basque est indéniable, et c'était à Zuberoa où le chef a acquis un domaine absolu de techniques traditionnelles.
Tout au long de sa carrière, Muñagorri a appris de grands référents de gastronomie. Bien qu'il n'ait jamais travaillé directement avec Iñaki camba, chef d'Arcechaque visite dans son restaurant était une vraie classe de maître. « Iñaki s'est assis à notre table et nous a donné une excellente maîtrise théorique pratique », dit-il. Cette passion pour transmettre des connaissances et comprendre l'origine du produit est quelque chose que Muñagorri a appliqué tout au long de sa carrière.
Le succès de Muñagorri et du saut à Lafayette
Avec son restaurant homonyme, Muñagorri a réussi à consolider une proposition basée sur la qualité des produits et la cuisine classique. Son espace à Madrid a remporté deux plants Repsol, grâce à une lettre combinée par des plats traditionnels avec des créations saisonnières et une barre de brochette basque.
Après plus d'une décennie à diriger son propre projet, Muñagorri Il a accepté le défi de diriger la cuisine de la brasserie Lafayette. « J'ai été très encouragé à pouvoir travailler avec Sébastien Lepoux, avec qui j'ai commencé une amitié il y a plus de 20 ans », explique-t-il. La vision de récupérer l'essence d'une brasserie classique et d'augmenter la proposition gastronomique a été ce qui l'a attiré dans le projet.
En brasserie Lafayette, Muñagorri a trouvé l'équilibre parfait entre la tradition basque et française. « La cuisine basque a de nombreux éléments en commun avec les Français », dit-il. L'adaptation des recettes classiques avec une touche d'innovation a été son principal défi, bien que toujours maintenir l'essence des plats.
L'un de ses favoris est le pigeon en deux cuisine, un plat qui Il a appris de Hilario Arbelaitz Et cela a conduit avec lui au fil des ans. « Il a toujours aimé et est un » gagnant « », dit-il. C'est une préparation qui incarne parfaitement l'union entre les techniques basques et françaises.
L'importance du produit et de la technique
Pour Muñagorri, la qualité du produit est le pilier fondamental de la cuisine. « Le produit aura toujours son public et sa qualité ne se démodera jamais », dit-il. À Lafayette, certains ingrédients sont essentielscomme des huîtres et des potessymboles de la tradition française.
La technique joue également un rôle essentiel dans sa cuisine. « La cuisine nous oblige à respecter les recettes et les techniques », explique-t-il. Un exemple de cela est son croisement à basse température, où il combine la précision et l'art pour obtenir le point de cuisson parfait.
Muñagorri estime que la cuisine française est l'une des plus inconnues du grand public. « Beaucoup de gens sont toujours ancrés dans l'idée que la cuisine française n'est que de la crème et du beurre, mais c'est beaucoup plus », dit-il. Grâce à sa proposition à Lafayette, il cherche à montrer une version plus actuelle et réaliste de la gastronomie du gala.
Pour y parvenir, la collaboration avec le Sumiller Sébastien Lepoux C'est la clé. « Nous travaillons ensemble pour que les plats se marient parfaitement avec les vins de leur cava », explique-t-il. Bientôt, le restaurant fournira des nouvelles axées sur les accords, renforçant l'expérience gastronomique.
Avec l'arrivée de l'hiver, la lettre de Lafayette sera renouvelée avec des plats tels que Bulbing, Corral Rillettes, Cocotte Egg et Rice avec des escargots. « Vous devez venir à Lafayette pour le découvrir », invite Muñagorri.
Quant à l'avenir du restaurant, le chef est optimiste: « Pour autant qu'ils nous quittent. » Son engagement envers la qualité, la tradition et l'innovation sont la base sur laquelle il continuera à construire son héritage dans la gastronomie de Madrid.
Les jeunes chefs qui aspirent à une course polyvalente et réussie, Muñagorri recommande de bien se former et de travailler sur une base de cuisine traditionnelle solide. « La passion, la ténacité et la discipline sont nécessaires », dit-il.
Avec une trajectoire impeccable et une passion inébranlable pour la cuisine, Pedro Muñagorri Il continue de laisser sa marque sur la scène gastronomique de Madrid, maintenant du poêle de la brasserie Lafayette.
