C’est quoi ton problème ? Les lecteurs se prononcent sur la qualité du steak français

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Rapport les lecteurs donnent leur avis sur l’âge, les découpes, les modes de cuisson et les différences entre la boucherie britannique et française

Suite à notre entretien avec la boucherie primée Stéphanie Hein sur les raisons pour lesquelles le bœuf français peut sembler plus dur que le steak britannique, de nombreux Rapport les lecteurs nous ont contactés pour partager leurs expériences et leurs opinions. Voici quelques-unes de leurs réponses :

A l’éditeur,

« Une fois, j’ai refusé un repas dans un restaurant parce que la viande était si dure qu’elle était immangeable. Le gérant est venu à table et j’ai cru qu’il allait me frapper parce que je me plaignais, il avait l’air tellement en colère.

Je lui ai dit que j’avais même du mal à couper la viande. Sa réponse ?

‘Je t’apporterai un couteau plus tranchant' ». RJ

« L’autre jour, au comptoir d’une boucherie d’un supermarché, j’ai repéré un paquet de bœuf qualifié de « Mariné & Attendri ». L’étiquette m’a donné toutes les informations nécessaires : Viande Bovine Française, Préparé en France, A griller et les instructions de cuisson.

L’espoir est éternel et de retour chez moi j’ai opté pour « Saignant – 2 min 30 ».

Heureusement, j’avais de délicieux légumes pour accompagner ma gourmandise. Après deux bouchées de viande, le reste est resté sur le côté de mon assiette. Plus tard, il est passé au hachoir électrique.

Je soupçonne que certains bouchers de supermarchés rapportent de la viande à la maison pour que leurs partenaires la cuisinent. Je soupçonne aussi que lesdits partenaires disent : « C’est immangeable, n’en apportez plus. »

Ai-je découvert la raison pour laquelle de plus en plus de Français deviennent végétariens ? » CJ

« Je suis d’accord avec les commentaires sur la dureté de la viande bovine française, et pas seulement sur la viande préemballée dans les grandes surfaces. J’habite chez des éleveurs de viande bovine en Dordogne, et je n’en ai pas encore trouvé un qui ne soit pas d’accord avec moi !

Récemment, en attendant d’être servi au comptoir de la boucherie de mon supermarché local, j’ai récupéré le certificat de traçabilité de la viande de bœuf vendue et j’ai noté la date exacte de naissance et la date d’abattage de l’animal. La période était d’environ 12 ans.

Depuis, j’en ai lu d’autres et je peux confirmer que c’est effectivement normal. La durée s’étend généralement sur 11 à 13 ans en moyenne.

Ajoutez à cela le fait que les directives juridiques de l’UE interdisent la pendaison au-delà d’une certaine période – peut-être 28 jours, même si je n’en suis pas sûr – et vous avez votre réponse. C’est pourquoi j’ai renoncé à acheter et à manger du bœuf en France il y a des années. » RN

« J’ai mangé du bœuf partout dans le monde et je choisis toujours du bœuf français lorsque je suis en France. C’est un style de bœuf différent : sans hormones, légèrement moins gras, peut-être un peu plus vieux à l’abattage, et il doit être pendu plus longtemps.

J’ai mangé une belle entrecôte normande la semaine dernière, arrosée d’une bonne bouteille de Minervois rouge. J’étais heureux. » CT

« Je suis totalement convaincu de l’importance de faire vieillir ou suspendre la viande avant de la découper. J’ai vu ici un délai de 10 jours cité par des bouchers comme argument de vente, alors qu’au Royaume-Uni, 21 jours seraient le cas.

En plus d’améliorer la saveur et la tendreté de la viande, une suspension plus longue entraîne beaucoup moins de rétrécissement pendant la cuisson. Bien entendu, la suspension réduit le poids final de la carcasse. Cela pourrait-il être un facteur décisif ici ?

Les mêmes commentaires s’appliquent à la viande de mouton, y compris l’agneau, le porc et le mouton, qui mettent souvent mes dents à rude épreuve ! » GW

« En plus de l’âge avancé de l’animal au moment de l’abattage et du vieillissement minime après l’abattage, la viande a tendance à être si maigre (probablement le résultat du fait d’être nourrie à l’herbe) que même un braisage long et lent ne l’attendrit pas. Elle devient juste sèche.

Pour un pays qui se targue de son obsession pour une alimentation de qualité, c’est inexplicable. » JB

« Peut-être que cela vaudrait la peine que vos lecteurs apprennent à cuisiner la viande à la française. Les cocottes nécessitent une cuisson longue et lente, mais la saveur générée est excellente. Quant au steak, ils devraient peut-être essayer d’acheter du bœuf britannique, disponible en France, ou donner une autre chance à ce restaurant. » FE

« Personne n’a dit que cette personne devait manger le steak. Nous aimons la viande de Bazas et nous avons hâte d’être en février de chaque année pour acheter un morceau de premier choix. Il peut toujours retourner en Amérique. » SH

« Nous avons entendu des gens d’autres pays critiquer la viande française, et ce n’est pas une opinion avec laquelle nous sommes d’accord. Trouvez un bon boucher, cuisinez-le correctement et les critiques s’évaporeront. La viande française est glorieuse.

Nous avons également mangé partout dans le monde et apprécions l’étendue et la profondeur de la qualité servie avec style et engagement, plutôt que du battage médiatique plus théâtral pour masquer un manque de qualité et/ou des prix excessivement élevés. » IG

« Je ne suis pas du genre à critiquer, mais il est vrai qu’en France, certains bœufs sont très durs. J’ai toujours une grimace secrète lorsque je vais dans un restaurant charolais tant vanté en Saône-et-Loire et que j’espère que le couteau à steak est un couteau bien aiguisé type Laguiole ! » PR