C’est l’un des restaurants français les mieux notés de Madrid.

Il y a des restaurants que l’on découvre presque par hasard et d’autres que l’on recherche intentionnellement. Allégorie appartient à cette deuxième catégorie. Situé au numéro 39 de la rue Bretón de los Herreros, au cœur du quartier madrilène Chamberí, ce restaurant s’est imposé en un peu plus d’un an comme l’une des propositions les plus solides pour ceux qui recherchent une cuisine française contemporaine à Madrid, loin du cliché et profondément liée à la technique.

Allégorie a ouvert ses portes le 22 novembre 2023 en tant que projet personnel de l’homme d’affaires français Pierre Couturier et du jeune chef Romain Lascarides. Dès le départ, l’idée était claire, proposer une lecture actuelle de la gastronomie française, respectueuse de ses fondements, mais adaptée au contexte madrilène et au dialogue constant entre les cuisines qui définit la haute cuisine contemporaine.

La reconnaissance ne tarde pas à arriver. Allégorie fait désormais partie du Guide Michelin et du Guide Repsol et a reçu le Travelers’ Choice Award de Tripadvisor qui le place parmi les 10% des meilleurs restaurants du monde. A Madrid, la plateforme le place actuellement parmi les 1% des établissements les mieux notés de la ville, une position qui garantit la régularité et la cohérence de sa proposition.

Cuisine française moderne, sans renoncer à l’essence

La cuisine d’Allégorie se définit comme moderne, mais avec une base classique très reconnaissable. Ici, le produit est le protagoniste, accompagné d’ingrédients assemblés de manière équilibrée et qui trouvent leur lien dans un élément central : la sauce. Loin d’être un simple accompagnement, la sauce est l’axe du plat, le point de départ conceptuel et le fil conducteur de chaque préparation.

Les matières premières proviennent principalement de l’environnement proche en termes de légumes et de produits frais, tandis que la pêche et l’élevage sont espagnols, avec une attention particulière aux oiseaux reproducteurs de Castille. A cela s’ajoutent des produits français incontournables dans cette cuisine, utilisés judicieusement et sans excès.

Parmi les entrées les plus emblématiques, présentes tout au long de l’année avec différentes garnitures et traitements, se distinguent la coquille Saint-Jacques, le homard et le foie gras. Dans les plats principaux, on retrouve des morceaux de bœuf, des volailles comme le poulet ou le canard, deux poissons qui varient selon la saison et un risotto Carnaroli qui fait le lien entre la technique française et la sensibilité méditerranéenne. Au rayon sucré, il y a toujours au moins un dessert au chocolat, accompagné d’autres propositions plus légères et évocatrices.

Romain Lascarides, école française et vision cosmopolite

Aux commandes des cuisines, Romain Lascarides, né à Grenoble il y a 36 ans et formé à la prestigieuse école hôtelière Lesdiguières. Son parcours est impressionnant avant même qu’il ne se mette à table. Pendant huit ans, il a travaillé au quotidien comme sous-chef auprès de deux figures incontournables de la gastronomie française contemporaine : Arnaud Donckele, patron du restaurant trois étoiles La Vague d’Or à Saint-Tropez, et Yannick Alléno, responsable du également trois étoiles 1947 à Courchevel.

De Donckele il apprend la structure hiérarchique de la cuisine et l’importance de maîtriser chaque fournée, d’Alléno, la conception de la sauce comme âme du plat et la capacité d’extraire l’essence de chaque ingrédient. Après une période comme chef dans l’un des meilleurs restaurants de Sydney, Lascarides décide de s’installer à Madrid, ville qu’il connaît déjà et dont le dynamisme gastronomique lui permet de développer une cuisine française ouverte, cosmopolite et sans vergogne.

Trois menus pour comprendre la proposition

L’offre gastronomique d’Allégorie s’articule autour de trois menus clairement différenciés. Le menu Prélude, disponible du mardi au jeudi (sauf jours fériés) midi et soir, est au prix de 43 euros et comprend une entrée, deux entrées, deux plats principaux, un de la terre et un de la mer, et deux desserts. Il change tous les mois et demi ou deux mois et permet de se rapprocher de la cuisine du chef avec moins de temps ou de budget.

Le menu Adagio, disponible dans tous les services, est au prix de 75 euros. Comprend une entrée, trois entrées au choix, cinq plats principaux terre et mer, trois desserts et mignardises. C’est l’option la plus représentative de la maison. Pour une expérience plus complète, le menu Sinfonía est proposé les vendredis et samedis en deux versions : 6 plats pour 95 euros ou 8 plats pour 125 euros. Il comprend une entrée, un pré-dessert et des mignardises, avec des plats qui varient selon l’inspiration du chef.

L’Allégorie Lounge : cocktails et snacks français

Au rez-de-chaussée de l’établissement, Allégorie a récemment inauguré son Lounge, un espace d’une capacité de 30 personnes conçu pour un apéritif, un apéritif ou encore en plan indépendant. Ici, les cocktails sont à l’honneur, avec des classiques réinterprétés comme la Chartreuse Sour, la Madeleine parisienne ou le Negroni français, ainsi qu’une sélection rigoureuse de vins et champagnes, disponibles au verre ou à la bouteille.

La carte du spectacle vous invite au voyage sans quitter Madrid : fromages français, huîtres de Marennes-Oléron, caviar de la région bordelaise et plats préparés par le chef lui-même. Parmi eux, se démarque le Hambur’gras, une création ludique et opulente où la brioche remplace le pain et le canard se transforme en foie gras et magret.

L’élégance sereine à Chamberí

La salle à manger principale, située au premier étage, peut accueillir plus de 40 convives et se distingue par sa luminosité, ses tons beiges et son élégance sobre. La cuisine ouverte renforce la sensation de transparence et de technique, tandis qu’une salle privée attenante, modulable jusqu’à 18 personnes, permet des célébrations plus intimes.

Allégorie est ainsi présenté comme l’un des restaurants français les plus intéressants de Madrid. Un coin de France à Chamberí où technique, produit et sauce dialoguent naturellement, sans nostalgie ni artifice.