Appelons-la « vierbeza » : la boisson qui mélange le meilleur de la bière et du vin à Paris

Pour ceux qui ne font pas la distinction entre la phonétique de la et la, en commander une à Paris peut être une tâche décevante : ils finiront très probablement par vous apporter une bière ordinaire. Nous devons insister sur le fait que ce que nous recherchons n’est pas la (bière) mais une (marquant l’articulation labio-dentaire), que nous allons traduire en espagnol par, la nouvelle boisson à la mode dans la capitale.

Ce n’est pas une invention que l’on peut essayer chez soi en mélangeant à parts égales de la bière et du vin, mais une création française inspirée de celle italienne qui fonctionne en fermentant simultanément le moût de bière, en l’acidifiant avec des bactéries lactiques, et le moût de vin, comme a expliqué le brasseur Gabriel Frelet, à l’origine de la société Gallia Paris, qui a lancé le produit il y a quatre ans.

« C’est un produit assez innovant mais qui a des origines historiques. Nous faisons une co-fermentation du moût de bière acide et d’une part du moût de raisin. Lorsqu’il commence à fermenter, nous les rassemblons et obtenons un produit présentant la plupart des caractéristiques du raisin et un peu de la bière », explique Frelet à ICON. Il succède à Rémy Maurin, le créateur de cette brasserie parisienne historique récupérée en 2009 par Guillaume Roy et Jacques Ferté, deux passionnés de bière alors âgés de 26 et 27 ans.

L’idée était de récupérer les insignes de cette brasserie de la fin du XIXème siècle, fermée dans les années soixante, et de donner à Paris sa propre bière à l’instar du reste des régions du pays, où les bières locales sont devenues à la mode ces dernières années. C’est le reflet des temps nouveaux que connaît cette boisson en France : alors que la consommation de vin rouge est en baisse depuis des années, la consommation de bière est en hausse et s’établit à 33 litres en moyenne annuelle en 2021 contre 30 en 2015. Selon une étude Selon le cabinet de conseil Xerfi, l’amélioration de ces données en France est soutenue par la consommation de bières artisanales.

C’est là qu’interviennent Gallia, qui explore les possibilités de la bière depuis une décennie, ainsi que Rémy Maurin et son successeur Gabriel Frelet, lassés d’une phrase communément attribuée aux Français : « Je n’aime pas beaucoup la bière. .» « La bière a un panel organoleptique énorme, il y a une palette aromatique gigantesque et on peut beaucoup s’amuser avec la variété de choses qu’on peut en faire. J’espère que dans dix ans, je n’aurai plus à entendre quelqu’un dire qu’il n’aime pas la bière.»

La vière ou , comme nous l’avons nommé sans autorisation du RAE, s’apparente davantage à un vin mousseux et existe en autant de cépages que le vin : rouge, blanc, orange ou rosé. Ses créateurs insistent sur le fait qu’il ne s’agit pas d’une bière aromatique, mais d’un produit doté de caractéristiques propres, qui se déguste comme du vin et est vendu dans une bouteille de vin, avec une présentation colorée qui a peut-être contribué à son succès. Chaque création possède son propre processus de fermentation, avec des raisins issus de vignobles de différentes régions de France (principalement l’Alsace en 2023).

La récolte qui vient d’arriver à l’usine Gallia, à Pantin, en banlieue parisienne, sera mise en vente à partir d’avril dans des caves sélectionnées, car ses propriétaires doivent pouvoir expliquer les particularités de la boisson, mais aussi dans les bars et hôtels de la capitale et de sa région. S’ils exportent vers des cavistes au Danemark et en Angleterre, c’est Paris qui réalise l’essentiel des ventes (ils livrent à vélo) et ils expédient par la poste dans le reste de la France. En 2021 et 2022 ils ont produit respectivement 650 et 400 hectolitres de ce jus.

Mangeurs de tendances

Celui qui n’a pas été du tout surpris par le succès de cette boisson est Sacha Abergel, fondateur du cabinet de conseil gastronomique Conseil aux gourmets et professeur aux études supérieures en hôtellerie et restauration. La restauration est devenue une machine à rebondissements scénaristiques continus : il faut produire, innover, faire du bruit et se différencier de la concurrence. Cela sous-tend une recherche permanente d’originalité et une volonté de mélanger les influences. Le consultant cite comme exemples l’association du sushi et du burrito (sushirrito), du croissant et du beignet (cronut), ou encore le dernier restaurant de hamburgers branché à Paris, Bomaye, qui confectionne des hamburgers aux touches de cuisine africaine.

La tendance « va se poursuivre et s’accélérer dans un monde globalisé, avec une soif constante de cuisine ethnique et étrangère », estime Abergel, pour qui la création de Gallia montre que l’appétit de nouveauté a également atteint les boissons. Une tendance considérée avec méfiance par les plus orthodoxes en cuisine, qui ont déjà constaté l’impact que la fusion a eu sur la cuisine dite traditionnelle bourgeoise. Dans le cas des boissons, le manque de modernisation des producteurs de rouges bordelais a déjà montré que la devise « renouveler ou mourir » s’applique plus que jamais dans le secteur. Cette année, les viticulteurs de la région ont demandé une aide pour arracher jusqu’à 10 % des vignobles en raison de la baisse de la consommation de rouge et de ses exportations, un marché sur lequel cette région s’était concentrée sans prêter beaucoup d’attention aux nouvelles tendances du secteur.

Pour le moment, Gallia Paris est la seule brasserie à fonctionner en tant que telle, même si aux États-Unis, l’interaction beaucoup plus étroite entre les secteurs du vin et de la bière a donné naissance à un marché plus large pour les combinaisons avec des créations similaires. La brasserie parisienne a également lancé le festival Vière en 2022, axé sur les boissons hybrides, où l’on parle également de cidre ou de saké. « Quand des producteurs de boissons artisanales se réunissent, c’est fantastique et nous souhaitons développer cette synergie », résume Frelet. « Nous collaborons désormais avec un producteur de saké français et cela nous permet d’en apprendre beaucoup plus sur la fermentation, un processus complexe et mystérieux. C’est ainsi que notre métier s’enrichit.