Le plat périgourdin que certains ont du mal à avaler
La Salade Périgourdine est une salade classique de Dordogne à base de gésiers de canard, de foie gras et magret
Pour le meilleur ou pour le pire, vous n’oubliez jamais la première fois que vous mangez gésiersles gésiers de canards, d’oies et parfois de poulet, traditionnellement servis en salades dans le sud-ouest de la France.
Mes débuts ont eu lieu sur la terrasse d’un restaurant de Dordogne, par une chaude journée d’été, il y a plus de deux décennies. Je savais que tout ce qui concerne le canard était un gibier équitable dans la tradition culinaire du Périgord, « manger du nez à la queue », mais je n’en avais jamais entendu parler. gésierset encore moins les ai commandés.
Ici, les morceaux de muscle d’estomac confits (cuit lentement dans la graisse de canard), puis poêlés sont arrivés au sommet d’un monticule de mesclun et de feuilles de salade frisée généreusement agrémentées de foie gras, de lamelles de viande séchée. magret (magret de canard) et pommes de terre cuites à l’ail – un classique salade périgourdine.
La vinaigrette à l’huile de noix a donné au plat une touche bienvenue avec un clin d’œil aux produits locaux. noix production et j’ai immédiatement pris goût aux disques de viande riches et intensément « canard ». Aujourd’hui encore, chaque fois que je suis en Dordogne, je me fais un devoir d’essayer les spécialités locales. salade périgourdine.
D’autres personnes, qui ne peuvent dépasser l’idée même de manger la partie du muscle intestinal du canard utilisée pour broyer les aliments, préfèrent déposer gésiers sous « plus jamais ça ». J’ai vu un jour un novice cacher astucieusement ses morceaux de viande sous quelques feuilles de salade restantes, tel était son mécontentement à l’idée de manger les abats.
En vérité, gésiers sont loin d’être aussi rebutants pour les convives non français non habitués que d’autres « délices » tels que andouillettes (saucisses de boyau de porc), tripes à la mode de Caen (tripes au cidre) ou cervelle de veau (cerveau de veau).
Périgourdine est une variante du briquet salade landaiseune autre salade gasconne qui peut comprendre du jambon de Bayonne, des asperges, des tomates, des pignons de pin et du cerfeuil. Il peut contenir d’autres ingrédients selon les caprices du chef et la disponibilité saisonnière des ingrédients – les haricots verts, les croûtons de pain à l’ail et les noix sont courants.
Sa portée s’étend bien au-delà du sud-ouest, car il est devenu un incontournable des brasseries dans la plupart des régions de France – vous ne pouvez pas vraiment vous tromper si vous le commandez, car c’est si simple.
Des plats comme celui-ci relèvent de la bannière ‘salade composée» – un terme large signifiant « salade composée » avec des options infinies. Tout ce qui est aussi simple que du thon, un œuf à la coque et une carotte râpée serait considéré comme un salade composéePar exemple.
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