Fleurs comestibles : découvrez les meilleures fleurs pour cuisiner

Découvrez comment cultiver des fleurs comestibles en France, du calendula et de la capucine en passant par la fleur de sureau, les roses et le crocus safrané

Lorsque j’ai interviewé Karin Maassen pour l’article d’avril, elle m’a dit qu’ils faisaient de leur jardin un potager pour les abeilles et pour eux-mêmes. J’ai commencé à penser à toutes les fleurs du jardin que je mange.

Je suis avant tout un écrivain culinaire – j’écris des recettes depuis le début des années 90. J’ai toujours pillé le jardin pour sa saveur et sa couleur. Certaines des fleurs que j’utilise en cuisine sont cultivées dans le potager (potager ornemental) expressément prévu à cet effet. Les bords du carrés (parterres rectangulaires) sont parfois bordés de calendula, de capucine et de bourrache. D’autres années, je laisse simplement les plantes auto-ensemencées là où elles se trouvent. Parfois, ces plantes sont disséminées dans les bordures ou en pots sur la terrasse.

Le potager fournit également des fleurs à manger provenant de cultures dépassées – fleurs de roquette ou de radis – ou d’autres herbes comme le raifort, la ciboulette, le thym, l’origan, le basilic, la coriandre, la menthe et le fenouil. Les fleurs de courgettes peuvent être cueillies pour être farcies et frites dans une pâte. La lavande qui coule dans l’allée n’est pas récoltée pour faire des pot-pourri mais pour fabriquer des vinaigres et des sucres parfumés pour le garde-manger. Ses notes florales pointues s’associent à merveille aux saveurs musquées comme la betterave et la myrtille, donnent des notes de tête dans une vinaigrette aux fraises, au concombre et à l’avocat et apportent du contraste dans des sablés friables au beurre.

Les haies en avril sont pleines de l’écume des fleurs de sureau – sureau en français. Vous pouvez les récolter pour les infuser pour du sirop et du « champagne » ou de la limonade. Ou préparez des beignets avec la pâte la plus délicate à base de blanc d’œuf et de farine de maïs. Je cultive un sureau rose dans le jardin avec des feuilles très sombres et disséquées – Sambucus nigra « Black Lace » – et la couleur est transférée tout au long du processus d’infusion.

Plus tard, en mai, les fleurs d’acacia peuvent être utilisées de la même manière. À la fin du mois, Filipendule (reine des prés) soulève ses fleurs comme des plumes d’autruche. Vous pouvez le cultiver dans le jardin ou le récolter en bordure des champs. Il en fait un délicieux cordial, riche et capiteux, et Lionel et Laurence, chefs/propriétaires de Racine, aujourd’hui Racinette à Lectoure, l’utilisent à merveille à la place du cassis dans un kir.

Vous pouvez cultiver votre propre safran dans le jardin. Aujourd’hui, en France, il existe une vingtaine de départements où le safran est cultivé comme culture de rente, donnant un rendement annuel d’environ 30 kg. C’est insignifiant comparé aux tonnes produites après l’introduction depuis l’Espagne au 14ème siècle. Vous pouvez acheter 20 bulbes pour 20 € à La Safranière des Cévennes pour les planter de juillet à septembre.

Vous ne pourrez récolter qu’à l’automne suivant, après l’apparition des fleurs violettes du crocus safran. Ils auront besoin d’un emplacement ensoleillé, bien drainé, dans un bon sol. Pendant ce temps, vous pouvez utiliser les pétales de calendula séchés ou frais pour les saupoudrer sur un gaspacho ou sur une salade de pommes de terre. Ils n’auront pas l’extraordinaire pouvoir colorant explosif du safran – c’est pourquoi son prix est si élevé – mais ils ajouteront de la saveur et de la couleur. j’aime beaucoup C. Prince indien et a été soulagé de trouver plusieurs revendeurs de semences français en ligne après que le Brexit ait empêché Higgledy Garden de les envoyer.

Connu sous le nom topinambour en France, le topinambour est une forme de tournesol, Hélianthus tuberosus. Leur nom n’a rien à voir avec une ville du Moyen-Orient mais est une corruption de girasolune autre façon de dire tournesol. Je les cultive autant pour leurs fleurs de marguerite jaune vif que pour leurs gros tubercules. Je déterre chaque touffe en novembre de chaque année et replante quelques tubercules. Laissés seuls, ils peuvent rapidement se propager et devenir envahissants. Les tubercules peuvent être consommés crus en salade, bouillis, écrasés, réduits en purée, rôtis et frits. Ils peuvent être marinés. J’adore une purée mélangée à un risotto crémeux, avec des tranches d’artichaut collantes pochées au vinaigre balsamique posées dessus.

Si vous cultivez des roses parfumées et ne les vaporisez pas, c’est le moment de tirer le meilleur parti de votre prime. Toutes les roses ne sont pas utiles en cuisine – grignotez votre chemin dans le jardin et utilisez votre nez. Vous pouvez sécher des pétales et de minuscules boutons de roses parfumées pour les utiliser en hiver. Ne faites pas tremper les pétales en attendant de l’eau de rose – cette essence intensément parfumée n’est obtenue que par la distillation d’énormes quantités de pétales. Achetez-le et associez-le à vos propres pétales pour préparer le magnifique ragoût persan, Khoresht-e Hulu, parfumé de roses et d’autres épices et riche en pêches riches – un plat d’été parfait.

Les pétales de rose mélangés avec du fromage à la crème à pâte molle et des framboises sucrées peuvent remplir le croustillant barquettes de pâte à flan. Utilisez des pétales de rose dans les salades, comme décoration sur les gâteaux, mélangés à du riz moelleux et beurré et à de la vodka à la rose (préparée en seulement quatre jours, comme vous le feriez pour du gin de prunelle). Réchauffez du miel avec des pétales de roses, des pistaches concassées et versez-le sur un cœur à la crème pour un pudding simple mais élégant. N’oubliez pas que les cynorrhodons sont également comestibles et regorgent de vitamine C. Pendant la Seconde Guerre mondiale et après, du sirop de rose musquée était donné aux enfants pour les garder en bonne santé. R. rugosa est non seulement excellent à manger, mais il a aussi de grosses hanches.

Quelle que soit la période de l’année, vous pouvez avoir des fleurs comestibles du jardin. Les altos et les pensées sont plutôt fraîches ou séchées en hiver, les tulipes et les lilas au printemps, une multitude de fleurs d’été et de chrysanthèmes en automne. N’utilisez pas les fleurs des fleuristes à moins d’être sûr qu’elles n’ont subi aucun spray ou traitement – ​​une très bonne raison de cultiver les vôtres.