Recette : tarte au chocolat praliné sarrasin-amandes

Tartelette au chocolat et au sarrasin

Pour 6 à 8 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de refroidissement : 40 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients

• Beurre pour graisser la poêle
• 9oz (250g) de pâte sucrée à la vanille (voir recette ci-dessous)
• ⅓ tasse (80 ml) de lait entier
• ¼ tasse (60 ml) de crème épaisse
• 2 cuillères à soupe de miel
• 6 oz (180 g) de chocolat noir, finement haché
• 7 oz (200 g) de sarrasin et d’amandes praliné (voir recette ci-dessous)
• 1 pincée fleur de sel
• 2 pincées de sarrasin ou de kasha grillé (si vous utilisez du sarrasin cru, griller légèrement pendant 1 heure avant de commencer la recette).

Méthode

1. Beurrer un moule à tarte de 22 cm (9 po) avec du beurre. Abaisser la pâte sur une épaisseur de ⅛ à 1/12 po (2 à 3 mm) sur une surface farinée. Transférez la pâte dans le moule à tarte et piquez le fond avec une fourchette. Réfrigérer 20 minutes.

2. Préchauffer le four à 320°F (160°C). Cuire le fond de tarte pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’il soit uniformément doré. Retirer du four et laisser refroidir

3. Pour faire la ganache, ajoutez le lait, la crème et le miel dans une casserole moyenne. Porter à ébullition et retirer du feu. Placez le chocolat haché dans un bol moyen et versez le mélange de lait sur le chocolat un tiers à la fois, en remuant entre chaque ajout pour créer une émulsion lisse.

4. Pour assembler, étalez le praliné dans le fond de tarte refroidi. Versez dessus la ganache encore tiède. Saupoudrer de fleur de sel et de sarrasin grillé

5. Refroidissez la tarte au réfrigérateur pendant 20 minutes pour figer la ganache, puis laissez-la reposer à température ambiante jusqu’au moment de servir.

Pâte sucrée à la vanille

Donne : 1 lb (450 g)

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de refroidissement : 8 heures

Ingrédients

• 9 cuillères à soupe de beurre, température ambiante
• ⅔ tasse (80 g) de sucre en poudre
• ¼ tasse (27 g) de farine d’amande
• 1 oeuf
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 1¾ tasses (216 g) de farine tout usage

Méthode

1. Dans le bol d’un batteur sur socle équipé de la palette, crémer ensemble le beurre, le sucre en poudre et la farine d’amande.

2. Ajouter l’œuf et la vanille et mélanger jusqu’à consistance lisse.

3. Incorporez progressivement la farine tout usage, un tiers à la fois, en mélangeant jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Ne travaillez pas trop la pâte.

4. Formez une boule avec la pâte, aplatissez-la à environ 2 cm d’épaisseur, enveloppez-la dans du plastique et réfrigérez-la pendant 8 heures.

Sarrasin-amande praliné

Praliné vs. praliné: Les deux bonbons sont similaires, mais le premier est un bonbon mou aux noix tandis que le second est une pâte faite de noix broyées avec du sucre. Pour cette recette, l’ajout d’huile est essentiel, car le sarrasin est faible en gras, et le gras est essentiel pour obtenir une texture soyeuse.

Donne : 2 pots de 13 oz (380 ml)

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients

• 2½ tasses (340 g) d’amandes crues
• 1½ tasse (226 g) de sarrasin ou de kasha grillé
• ¾tasse (170g) de sucre
• Graines d’1 gousse de vanille, grattées
• ¼ tasse (60 ml) d’huile neutre (si vous utilisez du sarrasin cru, faites griller pendant 1 heure avant de commencer la recette).

Méthode

1. Préchauffer le four à 320°F (160°C). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

2. Étalez les amandes et le sarrasin ou le kasha grillé sur la plaque à pâtisserie préparée. Cuire au four pendant 20 minutes.

3. Dans une casserole, porter à ébullition douce ¼ tasse (60 ml) d’eau et le sucre et cuire jusqu’à ce qu’un caramel légèrement ambré se forme, environ 350°F (175°C). Versez sur les noix grillées et laissez refroidir.

4. Transférez le mélange caramélisé dans un robot culinaire (pas dans un mixeur). Ajoutez les graines de vanille et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit sableux. Ajoutez lentement l’huile et continuez à mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse et tartinable.

5. Conserver dans des bocaux stérilisés à température ambiante jusqu’à 1 an.

Extrait de Le Garde-manger saisonnier de Benoît Castel, publié aux éditions Tra. Photographie de Guillaume Czerw.