Qu’est-ce qu’un vin de qualité exactement et les experts savent-ils ce que les consommateurs aiment ?

Le prix a une relation très lâche avec le goût d’un vin.

Le vin est un produit étrange. Son prix n’a qu’un rapport ténu avec sa qualité et pourtant tout le monde parle de la qualité du vin. Qu’est-ce que cela signifie réellement ?

L’ensemble du concept de qualité est subjectif lorsqu’il s’agit de la plupart des aliments et des boissons. Lorsque nous pensons à des fruits ou légumes de qualité, nous entendons généralement en premier lieu l’absence de pourriture, de défauts ou d’âge et, en second lieu, le niveau d’intensité et l’équilibre des saveurs. L’image que la plupart des gens ont d’une tomate de haute qualité serait celle qui a une belle couleur et une belle forme, une peau parfaite et un goût mûr. Cependant, lorsque nous commençons à parler d’aliments artificiels comme le fromage et le jambon ou de boissons comme le café, la bière et le vin, cela devient beaucoup plus subjectif et déroutant.

Les acteurs de la production, de la commercialisation, de la vente au détail et de la critique du vin aiment essayer de nous convaincre que la qualité est objective et mesurable.

Regardez la plupart des contre-étiquettes et elles diront des choses comme « cueillies à la main dans nos plus vieilles vignes », « des tanins doux et subtils », « un nez d’une grande finesse » et « impeccablement équilibré ». Ils impliquent tous un haut niveau de qualité.

Les détaillants tentent de nous convaincre que dépenser plus d’argent permettra d’obtenir un vin de meilleure qualité, mais je pense que nous savons tous par expérience que ce n’est pas le cas.

Les critiques attribuent aux vins une note, généralement sur 20 ou 100, comme si le vin avait réussi une sorte de test analytique ou répondait à une série de critères stricts. En vérité, ce n’est qu’un chiffre pour indiquer à quel point ils l’ont aimé. De nombreux critiques professionnels et écrivains spécialisés dans le vin tentent d’imaginer comment un consommateur de vin moins expérimenté aimerait un vin particulier, ce qui introduit une autre couche de subjectivité.

À la base, la qualité signifie l’absence de défauts. Ceci est particulièrement recherché dans le bas du marché. Les gens qui achètent des bouteilles en bag-in-box ou à moins de 4 € ne s’attendent pas à de la grandeur, de la finesse ou de la sophistication. Ils recherchent des vins sans aspérités. Les mots les plus utilisés pour décrire la qualité des vins à bas prix sont « doux » et « rond ».

Quand j’étais relativement nouveau dans le vin, j’associais une qualité supérieure à plus d’arôme et de saveur. Je pense que pour beaucoup de consommateurs, cela reste vrai. Plus c’est gros, mieux c’est.

Mais les connaisseurs recherchent souvent autre chose qu’une absence de défauts et beaucoup d’intensité. Ils privilégient l’équilibre à l’intensité. Ils aiment les imperfections intéressantes. Des arômes un peu bizarres mais attrayants, des saveurs délicates mais persistantes, des textures pas rugueuses mais certainement pas onctueuses non plus.

Le vin fait partie de ces choses où de légers défauts peuvent le rendre plus attrayant et plus agréable. Tous les vins contiennent de l’acide acétique (vinaigre), tous les vins rouges ont des tanins. Tous les vins subissent un certain niveau d’oxydation pendant la fermentation et en bouteille. Tous contiennent du dioxyde de carbone dissous et ne sont donc pas complètement plats. Le vin est créé par diverses levures et bactéries qui se traduisent par des caractéristiques pouvant ajouter de la complexité. Ce n’est donc pas l’absence de défauts qui fait un vin de grande qualité. Je dirais qu’un grand vin est un vin qui présente une multitude de défauts à peine perceptibles.

Une autre mesure de la qualité est la cohérence. Lorsque nous achetons une marque de beurre, de jus d’orange ou de boisson gazeuse, nous nous attendons à un haut niveau de consistance. Même la bière et le fromage sont relativement consistants. Il est plus difficile d’obtenir une consistance dans le vin car il est élaboré uniquement à partir de raisins, dont les arômes varient selon les conditions climatiques d’année en année. Le système d’appellation français tente d’imposer ou d’impliquer la cohérence, mais il n’y parvient pas. Ce n’est pas parce que deux vins proviennent de la même région et utilisent la même combinaison de raisins qu’ils auront le même goût. Les très grands producteurs qui s’approvisionnent en raisins dans des centaines de vignobles peuvent obtenir une plus grande cohérence que les domaines isolés, mais souvent au détriment du caractère. Les seuls vins vraiment cohérents sont ceux issus de l’assemblage de vins de plusieurs millésimes, comme le Xérès ou le Champagne (non millésimé).

Toutefois, une certaine cohérence est importante. Les réputations des châteaux bordelais et bourguignons les plus chers négociants ont été construits sur eux pour produire des vins toujours bons, même dans les millésimes les plus pauvres. Nous attendons des vignobles qu’ils maintiennent un certain niveau de qualité en n’incluant pas de raisins de mauvaise qualité lorsque l’approvisionnement est limité par de petites récoltes, en rejetant les raisins pourris ou endommagés et en ne mélangeant pas dans un fût devenu vinaigré.

Ces dernières années, la popularité des vins « naturels » dans les bars à vins et restaurants branchés de Paris, Londres et New York a rejeté la cohérence. Les vins naturels sont censés être incohérents par nature.

C’est un domaine dans lequel je pense que les critiques divergent de celles des consommateurs. Une fois qu’ils ont placé un producteur sur un piédestal, ils ne veulent pas admettre que leurs vins deviennent incohérents (au-delà des variations des millésimes). J’ai vu de nombreux exemples de producteurs qui continuent de recevoir les éloges des critiques et des journalistes même si leurs vins sont décevants pour les consommateurs. Une version vineuse des Habits neufs de l’Empereur.

Malgré toute la subjectivité, il existe un système utile utilisé par les dégustateurs professionnels pour tenter de mesurer la qualité. Il utilise l’acronyme BLIC, qui signifie Balance, Longueur, Intensité et Complexité. En considérant chacun de ces aspects, il est possible d’évaluer une bouteille d’une manière qui reflète dans une certaine mesure sa qualité.

Mais tout comme la beauté est dans l’œil du spectateur, la qualité d’un vin est dans le nez et la bouche du dégustateur.

Jonathan Hesford est titulaire d’un diplôme de troisième cycle en viticulture et œnologie de l’Université Lincoln, en Nouvelle-Zélande, est membre de l’Association of Wine Educators et propriétaire et vigneron du Domaine Treloar dans le Roussillon.