Recette : Rouget poêlé d’oranges et de fenouil, carottes rôties et vinaigrette de carottes et graines de fenouil

Essayez la recette de Nathan Outlaw tirée de son nouveau livre de recettes de poisson

Lorsque le mulet gris est à son meilleur, c’est un poisson fantastique à poêler. La peau d’un mulet gris, une fois écaillée avec soin et soigneusement séchée, vous récompensera en devenant magnifiquement croustillante. L’huile naturelle qui sort lors de sa cuisson soignée le différencie de toute autre espèce et la rend unique. La combinaison de carottes, de graines de fenouil et d’olives dans le reste du plat complète parfaitement ce caractère unique.

Pour 4 personnes

Ingrédients

100 g de haricots verts (environ 16 au total)

1 mulet gris d’environ 1,5 kg (3 lb 5 oz), écaillé, fileté et désossé, divisé en 4

2 cuillères à café de graines de fenouil, grillées et moulues

le zeste finement râpé d’une orange

huile d’olive

sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Pour la vinaigrette carottes & graines de fenouil

200 g (7 oz) de carottes, pelées et hachées

1 cuillère à soupe de pastis

2 cuillères à soupe de jus d’orange

1 cuillère à café de graines de fenouil, grillées et moulues

1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

Pour les carottes rôties

100 g de beurre salé

2 cuillères à café de graines de fenouil

4 carottes pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur

1 échalote banane, tranchée

1 gousse d’ail, hachée finement

10 olives vertes dénoyautées et coupées en deux

50 ml (2 fl oz) de vinaigre de cidre

une petite poignée d’herbes de fenouil, de feuilles de fenouil ou de fanes de carottes

(facultatif)

Méthode

1. Pour faire la vinaigrette, mettez les carottes hachées, le pastis, le jus d’orange, les graines de fenouil et le vinaigre dans un petit mixeur et mixez finement, puis transférez dans une passoire tapissée de mousseline posée au-dessus d’un bol et pressez-en le plus de jus possible. Mettez 4 cuillères à soupe de jus dans un bol, ajoutez l’huile d’olive et assaisonnez avec du sel au goût. Annuler.

2. Blanchissez les haricots verts dans une casserole d’eau bouillante pendant 3 minutes, puis égouttez-les et réservez-les au réfrigérateur.

3. Préchauffer le four à 170 °C (375 °F), thermostat 5.

4. Pour les carottes et les olives rôties, placez tous les ingrédients, à l’exception des herbes ou des feuilles de fenouil, dans une plaque à rôtir ou un plat. Assaisonner de sel et de poivre et cuire au four pendant 30 minutes au total, en remuant toutes les 10 minutes. Lorsque les carottes sont rôties, retirez-les du four, ajoutez les herbes de fenouil (si vous en utilisez) et mélangez bien. Gardez au chaud.

5. Pour cuire le poisson, assaisonnez-le avec des graines de fenouil, du zeste d’orange, du sel et du poivre. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et ajoutez un filet d’huile d’olive. Une fois chaud, déposez le poisson côté peau dans la poêle et faites cuire doucement pendant 4 minutes jusqu’à ce que la peau soit dorée. Retournez le poisson et laissez cuire 30 secondes, puis éteignez le feu. La chaleur résiduelle terminera la cuisson.

6. Réchauffez 4 assiettes. Ajouter les haricots aux carottes et réchauffer 1 minute, puis répartir les légumes dans les assiettes. Assaisonnez avec la vinaigrette et déposez le poisson dessus, puis servez.

Nathan Outlaw On Fish: A Seafood Handbook est publié par Kyle Books, au prix de 30 £. Photographie par Kate Whitaker

Essayez également la recette de sole de Douvres entière cuite au four de Nathan