Recette : Purées de brassica d’automne multicolores

Purées de brassica d’automne multicolores

Ces trois purées de légumes présentent un contraste saisissant de couleurs et de saveurs. Pour les rendre aussi savoureux que possible, assurez-vous d’inclure leurs tiges lors de la cuisson. Après avoir cuit chaque légume jusqu’à ce qu’il soit tendre, mélangez soigneusement pour obtenir une texture savoureuse. Ils sont excellents en accompagnement pour accompagner des coquilles Saint-Jacques poêlées ou un gigot d’agneau rôti.

Pour 6 personnes

TEMPS DE PRÉPARATION : 45 MINUTES

TEMPS DE CUISSON : 20 MINUTES

Équipement

Robot culinaire

Ingrédients

• 10½oz. (300g) de chou-fleur

• 10½oz. (300g) de brocoli

• 10½oz. (300g) de chou rouge

• 12 cuillères à soupe (6 oz/170 g) de beurre non salé, divisé et réfrigéré

• Du colorant alimentaire violet (facultatif)

Méthode

1. Cuisson des légumes : Retirez les feuilles extérieures du chou-fleur, du brocoli et du chou. Coupez les fleurons du chou-fleur et du brocoli en gardant les tiges. Épluchez et coupez les tiges en dés. Dans des casseroles séparées d’eau bouillante salée, cuire le chou-fleur, le brocoli et leurs tiges jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter et réserver. Coupez le chou en gros morceaux et faites-le cuire dans une casserole d’eau bouillante non salée jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égoutter en réservant le liquide de cuisson.

2. Préparation des purées : Placer les fleurons et les tiges de chou-fleur dans le robot culinaire avec 2 cuillères à soupe (1 oz/30 g) de beurre et mélanger jusqu’à obtenir une consistance complètement lisse. Transférer dans un bol, laver et sécher le bol du robot culinaire. Placer le brocoli dans le robot culinaire avec 5 cuillères à soupe (2½ oz/70 g) de beurre et mélanger jusqu’à obtenir une consistance complètement lisse. Transférer dans un bol, laver et sécher le bol du robot culinaire. Placer le chou rouge dans le robot culinaire avec le reste du beurre et mélanger jusqu’à obtenir une consistance complètement lisse. Dans une petite casserole, à feu vif, réduisez le liquide de cuisson du chou rouge en glaçage et incorporez-le à la purée de chou rouge. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de colorant alimentaire violet pour une teinte plus vibrante.

3. Pour servir : Servir les purées dans des bols séparés, accompagnés d’un plat principal de votre choix.

Extrait de Le Cours Complet de Cuisine Française : Master Recettes et Techniques de l’École des Arts Culinaires FERRANDI Paris de FERRANDI Paris (Flammarion, 2026) ; Photographie : Éric Fénot.

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