Radis : l’heure du croquant au menu

Du beurre et un peu de fleur de sel est la meilleure façon de servir des radis frais et poivrés – et c’est un apéritif parfait

Peu de choses sont fiables aujourd’hui, mais vous pouvez être sûr que si nous sommes en France et en juillet, il y aura au moins quelques jours où il fera trop chaud pour cuisiner.

Et lorsque cela se produit, lorsque le cuiseur devient l’ennemi, la réponse, de manière fiable, est le radis (radis). Croustillant, croquant et frais sorti du réfrigérateur, le radis a plus d’une façon de sauver un cuisinier lors d’une étouffante journée d’été.

Connaissez vos variétés

Sur tous les marchés français, vous rencontrerez le radis classique : petit, ovale, aux pointes écarlates de blanc, rassemblé en bouquet par ses feuilles. C’est ce à quoi la plupart d’entre nous pensent lorsque nous pensons à un radis. Leur croissance était autrefois plus lente, mais pour répondre à la demande, les horticulteurs français du XVIIIe siècle ont réduit le temps de culture de 25 à 20 jours, puis à 18 jours. La plupart des radis présents sur les étals des marchés français sont aussi fameux rayon de 18 joursune réalisation horticole spécifiquement française.

Le Demi-long de Rouenune variété patrimoniale, est un autre type allongé, mais plus doux, qui mérite d’être recherché auprès des producteurs spécialisés. Les radis ronds rouge vif sont plus épicés ; vous pouvez parfois en trouver aussi des violets, qui ont à peu près le même goût.

Cette variété ovale à pointe blanche porte le nom anglais de « Breakfast Radish », ce qui n’a rien à voir avec les habitudes alimentaires des Français. L’origine de ce nom est contestée et personne ne peut le dire avec certitude. Pourtant, j’aime l’histoire selon laquelle cela a évolué à partir de la tradition parisienne du XIXe siècle selon laquelle les vendeurs du marché et les ouvriers mangeaient ces radis avec du beurre et du sel comme collation en milieu de matinée. D’une manière ou d’une autre, raconte l’histoire, cela s’est traduit par un petit déjeuner sur les étals du marché des Halles.

Choisir et conserver

Comme la plupart des produits frais, choisissez un radis lisse et ferme, sans fissures ni signes spongieux. Choisissez des grappes dont les feuilles sont encore attachées et laissez-vous guider : elles doivent être vert vif, ni jaunissantes ni molles. En règle générale, les petits radis sont plus sucrés et plus doux, tandis que les très gros peuvent être creux et pointus.

Retirez les feuilles dès que possible, car elles absorbent l’humidité des racines. Les radis poussent mieux dans un sol léger et sablonneux, donc certains viennent avec un peu de terre. Bien rincer dans un bol d’eau froide, égoutter, sécher et conserver au réfrigérateur. Les feuilles sont entièrement comestibles et plutôt bonnes, mais elles doivent être utilisées rapidement. Rincez-les et séchez-les également, puis faites-les cuire comme des épinards.

Rituels du radis

La façon française de manger les radis est simple : disposez-les dans une assiette, accompagnés de bon beurre et d’un petit bol de fleur de sel. Pour obtenir le plein effet, coupez l’extrémité de la racine en croix pour créer une cavité dans laquelle le beurre pourra se nicher. J’aime garder un tout petit peu de la tige verte pour faire office de poignée.

Le beurre, non salé, doit être mou mais pas tiède. C’est un équilibre délicat ; à titre indicatif, ne jamais sortir directement du réfrigérateur est la règle simple. Pour un bon apéritif, servez le beurre et les radis avec fleur de sel pour tremper. Ajoutez une baguette, coupez les radis en tranches, assaisonnez et le tout devient un tartine radis beurre.

L’association radis et vin peut sembler improbable, mais ce n’est pas un hasard. Cette bouchée poivrée réveille le palais plutôt que de l’émousser, ce qui est exactement ce que devrait faire un bon apéritif. Le beurre, qui peut paraître un étrange partenaire pour un légume cru, est essentiel : il adoucit le piquant tandis que le sel rehausse tout le reste.

Un radis cru seul pourrait être une proposition difficile à accompagner d’un vin blanc délicat. Mais le radis, le beurre et le sel créent ensemble une bouchée équilibrée et ronde qui est beaucoup moins agressive que le radis seul.

Parfois, le meilleur repas d’été est celui qui relève à peine de la cuisine : des radis parés, du beurre ramolli, un peu de charcuterie et de baguette à côté, et le tour est joué.

Dans la cuisine

Les radis peuvent également être cuits, ce qui n’est peut-être pas ce que vous souhaitez lorsqu’il fait une chaleur étouffante, mais essayez-les rôtis à la poêle dans du beurre comme alternative délicieuse ; quelques minutes dans une poêle chaude les transforment de piquants et poivrés en tendres et presque sucrés, ce qui est l’une des surprises les plus agréables qu’un radis puisse offrir.

Les tranches très fines, coupées à la mandoline, sont à la fois jolies et polyvalentes. Ceux-ci peuvent être dispersés sur des tartines ouvertes composées d’œufs durs tranchés avec de la mayonnaise, ou sur du houmous pour tremper. Mon traitement préféré, cependant, est de les râper sur les gros trous d’une râpe, puis d’ajouter les minuscules lanières de poivre rose et blanc à presque tout : du yaourt épais avec des herbes fraîches et des assaisonnements, des carottes rapées du commerce ou du fromage de chèvre à tartiner, pour n’en nommer que quelques-uns.

Utilisez les feuilles pour parfumer le beurre servi avec les radis crus. Faites simplement flétrir les feuilles dans l’eau bouillante pendant quelques minutes, puis égouttez-les et pressez-les pour éliminer l’excès d’eau. Utilisez le double du poids de beurre pour les feuilles. Par exemple, pour 40 g de légumes verts fanés, utilisez 80 g de beurre doux. Hachez les légumes verts très finement ou mélangez-les avec du beurre mou jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Goûtez et ajoutez un peu plus de beurre si vous préférez. Servir frais.