De Lavapiés à Singapour, des établissements qui célèbrent et apprécient le terrain

« Je suis de la ville, fils de Jeans, High Moraña. » De cette façon, il aime définir Benjamín Ortega, l'un des esprits pensants devant Tasca Barea. Il lui dit d'expliquer qu'il est devenu le nouveau projet de l'un des bars les plus uniques et les plus spéciaux de la région de Madrid des Lavapiés. À quelques mètres de son enclave d'origine, au numéro 38 d'Ambassadors Street, Barea Edibles, une épicerie qui parie sur le produit de villages recondites de la vidange de l'Espagne. « Nous avons un accord étroit avec les producteurs, beaucoup étaient déjà des clients de notre taverne », explique Ortega, qui a ouvert son bar avec des amis qu'il a rencontrés dans un groupe de consommation il y a huit ans.

Ce regard, celui qui a le plus souvent besoin de valeur ce qui s'est passé en dehors des villes, est ce que de nombreux autres locaux pratiquent aujourd'hui. De Barcelone, César Montilla, du Dr Stravinsky, a créé un menu où le beurre, le vinaigre et le fromage de chèvre de différents producteurs interviennent. « Avec chacun, nous créons des cocktails uniques, comme les essences de Manhattan, où notre beurre galicien épicé est infusé », répond-il.

Pour leur part, des cocktails tels que Little Red Door, dans le Marais parisien, ont évolué et innovant à partir d'ingrédients locaux et de saison. L'un de ses menus les plus importants a été prospéré, où il a établi des liens avec de petits producteurs français. Pendant ce temps, à l'autre bout du monde, Sasha Wijide, derrière le succès de Fura, à Singapour, valorise les pratiques écologiques et réduit les déchets alimentaires. Ce sont, en bref, des bars qui ont décidé de regarder des élaborateurs qui leur fournissent la proximité, et qui en même temps se connectent avec une partie que nous ne pouvons pas ignorer: le champ.