Recette : Poitrine de pigeon et escalope aux girolles

revue

Un délicieux plat du dernier volume culinaire de la prestigieuse école de cuisine Ferrandi Paris

Poitrine de pigeon avec girolles et escalope de pigeon

(Magret de pigeon aux girolles, viennoise de cuisse)

Pour 6 personnes

TEMPS DE PRÉPARATION : 1 HEURE

TEMPS DE CUISSON : 2,5 HEURES

TEMPS DE REPOS : 15 MINUTES

Ingrédients

Pigeon

• 6 pigeons pesant 1 lb 2 oz. (500 g) chacun, plumé et vidé

• Huile neutre

• Sel de mer fin et poivre fraîchement moulu

Jus de pigeon

• 3½oz. (100g) de carottes

• 3½oz. (100g) d’oignons

• 1¾oz. (50g) d’échalotes

• Os et parures de pigeon (voir ci-dessous)

• 6½ tasses (1,5 L) de vin rouge tannique, comme le Madiran

• 3½ cuillères à soupe (50 ml) d’huile neutre

• 3 cuillères à soupe (1¾oz./50g) de beurre non salé

• Farine tout usage

• 2 brins de thym

• 1 feuille de laurier

• Sel de mer fin

• Champignons

• 1¼lb. (600g) girolles

• Huile d’olive vierge extra

Cuisses de pigeon panées

Servir

• 1¾oz. (50g) d’échalotes

• 2 brins de persil

Méthode

1. Préparation du pigeon : Coupez les pattes des pigeons. Retirez les os des cuisses et aplatissez légèrement la chair des cuisses. Les Français coupent les os du pilon. Laissez les filets de poitrine attachés aux couronnes. Réservez les os et les parures pour le jus.

2. Préparation du jus de pigeon : Préchauffer le four à 400 °F (200 °C/gaz Mark 6). Épluchez et hachez finement les carottes, les oignons et les échalotes. Hachez grossièrement les os et les parures de pigeon réservés. Faites chauffer le vin rouge dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit chaud mais pas bouillant, puis flambé. Faire revenir les carcasses dans l’huile et le beurre dans une sauteuse allant au four. Assaisonner de sel, saupoudrer d’un peu de farine et remuer pour bien enrober. Ajoutez les oignons, les échalotes, les carottes, le thym et le laurier, puis versez le vin rouge, couvrez et faites cuire au four pendant 2 heures. Filtrer à travers le chinois dans une casserole propre.

3. Préparation des champignons : Nettoyer le girolles et faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés mais encore fermes. Réserver dans la poêle.

4. Poêler les magrets de pigeon : Préchauffer le four à 400 °F (200 °C/gaz Mark 6). Assaisonnez les couronnes de pigeon avec du sel et du poivre et faites-les dorer des deux côtés dans un peu d’huile neutre dans une sauteuse allant au four. Transférer au four et rôtir pendant 7 minutes, en arrosant, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Couvrir de papier d’aluminium et laisser reposer 15 minutes.

5. Cuisson des cuisses de pigeon panées : Préchauffer le four à 350°F (180°C/Gas Mark 4). Rôtissez les cuisses de pigeon pendant 5 minutes, puis retirez-les, badigeonnez-les de moutarde de Dijon et nappez-les de chapelure. Juste avant de servir, faites-les dorer sous le gril.

6. Pour servir : Réchauffer le pigeon jus. Épluchez et hachez finement les échalotes. Tranchez finement le persil. Réchauffez les girolles dans la poêle, ajoutez les échalotes et le persil et mélangez. Désossez les poitrines de pigeon et coupez les filets de poitrine en tranches. Disposez les poitrines et les cuisses de pigeon sur des assiettes de service, ajoutez le girolleset servir avec le jus à côté.

Extrait de Le Cours Complet de Cuisine Française : Master Recettes et Techniques de l’École des Arts Culinaires FERRANDI Paris de FERRANDI Paris (Flammarion, 2026) ; Photographie : Éric Fénot.