Le bœuf français est trop dur et c’est pourquoi
Courrier
L’ancien directeur d’un supermarché affirme également que certaines coupes ne sont pas disponibles en France
À l’éditeur,
j’ai lu ton article en ligne récent sur les coupes de bœuf françaises avec intérêt. En tant que gérant d’un supermarché à la retraite, j’aimerais ajouter les commentaires suivants sur le bœuf.
Le steak de paleron était utilisé pour braiser, le tibia était utilisé pour ragoût de bœuf. Les deux modes de cuisson sont totalement différents.
La jupe était autrefois passée dans une machine à attendrir pour la transformer en « friture flash » ; sinon ce n’est pas comestible.
La queue de bœuf était désossée et hachée, tout comme tous les morceaux les moins désirables.
Ce que je n’ai pas vu en France, c’est une côte de bœuf épaisse ou un gigot de mouton coupé, qui a toujours été le choix du boucher pour acheter et manger.
Autre différence, les Français abattent leurs animaux de ferme à tout âge. Depuis l’épidémie d’ESB, au Royaume-Uni et en Irlande, ils sont tués à 30 mois, sauf si le troupeau bénéficie d’une exemption spécifique.
Le problème en France, c’est que les agriculteurs pensent qu’en laissant grandir les vaches, les moutons ou les porcs, ils gagneront plus d’argent. En fait, cela signifie simplement que les animaux plus âgés sont coriaces et pas très bons à manger.
AS, par email
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