Recette : sole de Douvres entière cuite au four avec olives et tomates cloquées

Dans son nouveau livre de recettes de poisson, le chef étoilé Nathan Outlaw donne des conseils d’experts sur l’achat et la conservation du poisson et propose aux lecteurs une recette classique à essayer à la maison.

Shopping et conservation du poisson

Il va sans dire que vous devriez acheter le poisson le plus frais disponible.

Vous aurez peut-être la chance d’avoir un bon poissonnier à votre porte, voire même d’avoir accès aux pêcheurs eux-mêmes si vous habitez près de la côte. Sinon, certains des meilleurs supermarchés emploient désormais du personnel qualifié sur leurs comptoirs à poisson, mais je recommande les poissonneries en ligne telles que Rockfish et The Cornish Fishmonger, qui sont toutes deux idéales pour les amateurs de poisson des pays enclavés.

Pensez à emporter un sac isotherme avec vous pour ramener le poisson à la maison, il restera bien plus frais. Et vérifiez toujours la propreté de l’endroit où vous achetez. Le poisson est-il bien exposé ? Découvrez le personnel derrière le comptoir ; sont-ils confiants et manipulent-ils leurs fruits de mer proprement et avec soin ? Posez des questions. Le personnel devrait être en mesure de répondre à toutes vos questions. S’ils ne le peuvent pas, évitez cet endroit.

Aucun poisson ou fruit de mer ne doit sentir « le poisson » – si cela sent désagréable, ne l’achetez pas ! Assurez-vous que le poisson entier est beau. Il doit être intact et ne présenter aucun dommage visible sur aucune pièce. Les yeux doivent être brillants et clairs, les branchies doivent être d’un rouge vif et toutes les écailles auxquelles vous vous attendez doivent être en place. Les poissons plats doivent être fermes et avoir un peu de bave marine à leur surface. Vérifiez toujours le dessous des poissons plats, car c’est là qu’ils montreront des signes de contusions rouges. Les poissons gras doivent avoir conservé leurs couleurs naturelles et éclatantes et être fermes au toucher.

Homard et crabes

Là encore, lorsque vous achetez des homards et des crabes, ils doivent être vivants. Vérifiez s’il y a des bulles qui sortent de leur bouche – c’est un signe qu’ils sont stressés et cela affectera la qualité de leur viande. Les homards doivent avoir de longues antennes ; les plus courtes suggèrent que le homard a été stocké pendant une longue période et qu’il a commencé à se manger lui-même ou qu’il a été mangé par d’autres !

Mollusques

Les mollusques doivent être vivants lorsque vous les achetez, alors vérifiez leur statut. Si les palourdes, les coques, les moules ou les huîtres ont des coquilles ouvertes, tapotez-les fermement ; s’ils ne se ferment pas facilement, ne les achetez pas, car cela indique que les coquillages sont morts.

Une exception à la règle du « vivant » concerne les pétoncles, qui arrivent souvent sur le marché prêts à être préparés et découpés dans leur coquille. Cependant, ils doivent toujours avoir une odeur sucrée et non « de poisson ». Assurez-vous également qu’ils sont fermes et qu’ils n’ont pas été laissés tremper. Si l’un de ces critères n’est pas rempli, déposez-le en boutique.

Céphalopodes

Enfin, les céphalopodes – calamars, poulpes et seiches – doivent absolument être consommés dans les deux jours qui suivent leur capture. Les yeux doivent être brillants et la peau doit être intacte, sans aucun signe de changement de couleur vers le rose, car cela suggère qu’ils ont connu des jours meilleurs.

Stockage

Si vous avez trouvé une bonne affaire ou si quelqu’un vous a apporté beaucoup de poisson fraîchement pêché, ne le refusez pas : la plupart des poissons se congèlent bien. Conserver sur une plaque sur un chiffon sec, à découvert, dans la zone la plus froide du réfrigérateur. Ne le laissez pas reposer dans l’eau ou la glace, car les poissons de mer ne vivent pas en eau douce et le contact avec la glace ou l’eau augmente la vitesse de décomposition de leur chair. Le réfrigérateur doit être entre 0 et 2 °C (32 et 36 °F). Entreposés avec soin, au sec et sur les os, la plupart des poissons se conservent bien pendant plusieurs jours. Il en va de même pour le poisson en filets.

Si vous ne mangez pas le poisson dans quelques jours, retirez-le des arêtes, assurez-vous qu’il est complètement sec, puis enveloppez-le bien dans un film alimentaire et mettez-le au congélateur dès que possible. Il se conservera très bien jusqu’à deux mois.

Dans le cas du homard et du crabe, cuire avant de les congeler, retirer ou casser la chair des coquilles, laisser refroidir, puis bien envelopper avant de mettre au congélateur. Congelez également les coquilles (pour les utiliser dans les sauces et les bouillons). Laissez toujours les poissons et fruits de mer décongeler lentement au réfrigérateur sur une plaque recouverte de papier absorbant ou, mieux encore, sur une plaque perforée avec une autre plaque en dessous pour récupérer l’eau.

Je ne saurais trop insister sur l’importance de garder votre poisson au sec pendant le stockage. Cela durera plus longtemps et cuira mieux.

Recette : sole de Douvres entière cuite au four avec olives et tomates cloquées

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour le mélange d’épices

Pour l’habillage

• 60 g (2¼oz) d’olives noires, dénoyautées

• 60 g (2¼oz) d’olives vertes, dénoyautées

• 20 tomates cerises, coupées en deux

• huile d’olive, pour arroser et cuisiner

• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

• le zeste et le jus d’1 citron

• 2 cuillères à café de graines de fenouil

• 1 cuillère à café de flocons de piment

• 2 gousses d’ail, hachées finement

• 2 brins de romarin cueillis et hachés

• 1 oignon rouge, finement haché

• 12 pommes de terre nouvelles, lavées et cuites

• 1 boîte de 50 g d’anchois à l’huile d’olive, tranchés dans le sens de la longueur (réserver l’huile)

• une poignée de feuilles de persil plat hachées

• sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Méthode

La cuisson de la sole de Douvres sur l’os est à mon avis la seule façon de cuisiner l’espèce.

Cette recette est une très belle façon de rester simple, mais avec une petite touche de différence en utilisant un mélange d’épices.

Colorer le poisson d’abord dans une poêle peut sembler un peu compliqué, mais cette touche de chaleur directe donne au poisson un léger bord caramélisé qui fait vraiment ressortir le merveilleux caractère collant et claquant des lèvres de la sole de Douvres.

Cuire le poisson dans une vinaigrette composée de tous les ingrédients crée un délicieux mariage de saveurs.

Bien sûr, jouez avec votre propre mélange d’épices et votre mélange d’ingrédients avec cette technique. Les résultats finaux sont parfaits pour ce type de poisson.

1. Tout d’abord, faites frotter les épices pour le poisson. Dans une poêle à feu moyen, griller légèrement les épices avec le sel pendant 5 minutes. Faites attention, vous ne voulez pas qu’ils brûlent ! Transférez-les dans un moulin à épices et mixez jusqu’à ce qu’ils soient bien. Transférer dans un bol et laisser refroidir.

2. Préchauffer le four à 180 °C (400 °F), thermostat 6.

3. Disposez les olives et les tomates cerises sur une plaque allant au four et saupoudrez de sel et d’un filet d’huile d’olive. Rôtir au four pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’il soit cloqué. Retirer du four et laisser refroidir. Gardez le four allumé pour le poisson.

4. Dans une petite casserole, mélanger l’huile d’olive extra vierge, le zeste de citron, les graines de fenouil, les flocons de piment, l’ail et le romarin. Faites chauffer doucement à feu doux pendant 10 minutes, puis laissez infuser davantage.

5. Pour cuire le poisson, faites chauffer une grande poêle à feu moyen (selon la taille de votre poêle, vous devrez peut-être cuire en deux fois). Versez un peu d’huile dans la poêle. Lorsqu’il est chaud, ajoutez l’oignon rouge et laissez cuire 5 minutes jusqu’à ce qu’il ramollisse et commence à se colorer. Transférer l’oignon sur la plaque avec les olives cloquées et réserver au chaud.

6. Assaisonnez chaque poisson avec 2 cuillères à café de sauce. Essuyez la poêle et versez un peu d’huile, puis déposez délicatement le poisson dans la poêle et laissez cuire 2 minutes. Retournez-les et laissez cuire encore 2 minutes.

7. Soulevez et transférez les poissons dans une plaque à rôtir suffisamment grande pour tous les contenir. Répartissez les pommes de terre nouvelles, les olives, les tomates, l’oignon rouge et les anchois avec leur huile sur le poisson, puis versez dessus l’huile infusée. Cuire au four pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Retirer du four et presser le jus de citron, puis saupoudrer d’1 cuillère à café de sauce et de persil haché.

8. Transférez le poisson dans des assiettes de service et répartissez équitablement le jus de cuisson et les légumes dans chaque assiette. Servir simplement avec une salade verte ou de tomates.

Nathan Outlaw On Fish: A Seafood Handbook est publié par Kyle Books, au prix de 30 £. Photographie par Kate Whitaker.