Pourquoi déguster du vin sans préjugés

nourriture et boisson

Le vigneron Jonathan Hesford explique comment les arômes, les tanins, la mémoire et les idées préconçues affectent la dégustation du vin, et comment développer un palais plus ouvert.

je organiser de nombreuses dégustations dans ma cave, surtout pendant l’été. Ma région (Roussillon) est plus appréciée des vacanciers que des amateurs de vin, la majorité de mes visiteurs sont donc des consommateurs « normaux » de vin,
pas des experts ou des connaisseurs.

Je trouve intéressant la façon dont différentes personnes décrivent les vins. Cela ne reflète pas seulement leur niveau de connaissances ou leur expérience du vin. Cela montre à quel point ils sont capables de détecter et quelle importance ils accordent aux arômes et aux saveurs. C’est aussi une mesure de leur capacité à raconter ce qu’ils vivent avec des mots. Mes visiteurs dégustent les mêmes vins, semaine après semaine. Pourtant, ils les décrivent différemment. Je sais que la météo et l’heure de la journée peuvent affecter le goût, mais je les sers toujours aux mêmes températures : les blancs d’un réfrigérateur normal et les rouges d’un vin. grotte.

La météo a une influence plus grande que la plupart des gens ne l’imaginent, y compris les critiques de vins professionnels. Les journées lourdes et humides atténuent les arômes des vins rouges. Les vents violents (même si nous goûtons à l’intérieur) semblent inquiéter les gens et les distraire. Idem canicule et fortes pluies. Si je le pouvais, je n’organiserais des dégustations que par temps frais et lumineux. Néanmoins, il existe encore de nombreuses variations dans la façon dont les individus perçoivent un vin donné. Au sein d’un même groupe, les gens diront des choses très différentes en fonction de leur expérience, de leurs préjugés, de leurs goûts personnels et de leur capacité à s’exprimer.

L’identification des arômes dépend de nos souvenirs. Dans le cerveau, l’odorat est le plus étroitement lié à la mémoire. Nous avons tous des souvenirs différents et différents niveaux d’importance ou de vivacité qui leur sont attachés. Les souvenirs déclenchés lorsque quelqu’un sent un vin dicteront généralement la façon dont il le décrit. Une personne peut percevoir un arôme distinct de fleurs de sureau tandis qu’une autre est sûre de pouvoir sentir le jus de pomme. Ni l’un ni l’autre n’a tort. Ce n’est que lorsque quelqu’un essaie de proposer des arômes ésotériques que je remets en question sa sincérité. Si quelqu’un dit qu’il sent le silex, la nectarine blanche, l’hibiscus et le fenouil sauvage dans le même vin, j’ai l’impression qu’il essaie probablement d’impressionner plutôt que de décrire ce qu’il peut réellement sentir.

Une banque de mémoire d’arômes

La raison pour laquelle les experts en vin sont meilleurs pour identifier et décrire les vins est que leurs banques de mémoire sont pleines d’arômes de vin. Les experts en vin aiment deviner de quel cépage et de quelle région provient un vin simplement en lisant une note de dégustation. « Mûres, gâteau au chocolat et menthol. Ah, vous devez décrire un Shiraz de la vallée de Barossa ! » Cela semble un peu fou pour les gens normaux. Je ne pense donc pas que nous puissions tirer des conclusions sur la base de ce que les gens disent sentir.

Mais quand il s’agit de goût et de texture, tout devient plus subjectif et critique. Ce que nous expérimentons est une combinaison de goût – douceur, acidité et amertume – et de sensation – chaleur, viscosité, sécheresse et corps.

Il est surprenant de voir combien peu de gens savent faire la différence entre la douceur et l’acidité. Un manque d’acidité est perçu comme du sucré et un excès est perçu comme de la sécheresse. C’est parce que le sucre équilibre l’acide. Beaucoup sont également influencés par l’arôme de quelque chose qu’ils associent au sucré et imaginent qu’un vin contient du sucre alors que ce n’est pas le cas.

Un exemple est le vin sec élaboré à partir du Muscat raisin, souvent utilisé pour élaborer des vins doux. Les gens insistent sur le fait qu’ils peuvent goûter le sucré alors qu’il n’y en a pas. La sécheresse prête à confusion car on utilise le même mot « sec » pour décrire un vin sans douceur, ainsi qu’un vin aux tanins asséchants en bouche. En français, c’est un peu plus clair car les gens utilisent souvent les mots seconde (pas de douceur) et séchant (séchage). Les tanins et leur texture sont à l’origine de la plupart des divergences d’opinion sur les vins rouges. Les gens ont des préférences et des tolérances individuelles envers les tanins du vin rouge. Les jeunes en général ont une faible tolérance et trouvent que toute texture granuleuse et desséchante est négative.

C’est pourquoi la plupart des jeunes buveurs de vin commencent par des rouges légers comme Beaujolais ou des rouges sucrés, adoucis comme les grandes marques californiennes. Je considère le tanin comme un goût acquis. Certaines personnes ne l’acquièrent jamais. Quand on parle d’appréciation du vin, je pense qu’il s’agit principalement de la capacité à apprécier les tanins et leurs textures.

Très souvent, j’aurai un groupe où ceux qui apprécient le vin rouge apprécieront la texture d’un rouge, tandis que d’autres feront la grimace et diront qu’ils ne l’aiment tout simplement pas. En vérité, ils sont simplement capables (et heureux) de dire s’ils aiment ou n’aiment pas un vin qu’ils dégustent. Parfois, ils diront que c’est trop sucré, trop acide, trop tannique, trop boisé, etc.

Parfois, ils n’arrivent pas du tout à l’exprimer avec des mots. Même s’ils ne connaissent pas grand-chose au vin, ils ont souvent les opinions les plus inflexibles. Ils n’aiment pas tous les vins d’un certain pays, élaborés à partir d’un certain cépage, vieillis en fûts ou au-dessus ou en dessous d’un certain pourcentage d’alcool. Dans la plupart des cas, ces opinions sont infondées. J’ai perdu le compte du nombre de fois où j’ai entendu quelqu’un dire qu’il détestait quelque chose à propos du vin, pour ensuite l’aimer sans qu’on lui dise à l’avance de quoi il s’agissait.

Le prochain niveau d’appréciation consiste à remarquer uniquement la force relative du vin. Pour moi, cela indique qu’ils ne peuvent pas vraiment identifier les saveurs, textures ou qualités les plus subtiles du vin, soit parce qu’ils ne peuvent pas les détecter, soit parce qu’ils manquent de vocabulaire ou de confiance pour s’exprimer.

Dégustez le vin sans préjugés

L’appréciation du vin n’est pas seulement une question d’expérience et de capacité à analyser ce que nous dégustons. C’est aussi une question d’ouverture d’esprit. Plus les gens ont de préjugés, moins ils pourront apprécier le vin. Cela s’applique aussi bien aux novices qu’aux consommateurs chevronnés. Faire des hypothèses sur un vin à partir de l’étiquette, de la couleur et du prix est tout à fait naturel. Permettre à ces hypothèses de prendre le pas sur ou d’influencer fortement ce que vous ressentez réellement en dégustant le vin est un signe que vous ne l’appréciez pas vraiment.

Je compare les personnes ayant ces préjugés à ces fanatiques de la nourriture : ceux qui ne veulent pas manger de fruits de mer, n’aiment pas les légumineuses, ne supportent pas les poivrons ou demandent que les repas au restaurant soient retirés. Il est difficile de devenir un connaisseur quand on est fan.

Je préfère avoir des visiteurs qui connaissent peu mais abordent chaque vin avec un esprit ouvert et un palais curieux plutôt que ceux qui ont beaucoup de connaissances mais trop d’opinions préconçues et une gamme étroite de préférences. Cela se manifeste face à un style de vin qui leur est nouveau. Le dégustateur curieux réfléchira à ce qu’il éprouve réellement en termes d’arômes, de goûts et de sensations. Les plus déterminés rejetteront le vin comme n’ayant rien de spécial ou diront que ce n’est pas pour eux.

Certains aiment montrer leur connaissance du vin. Ils peuvent comparer le vin à un autre appellation ou un domaine célèbre. Ils peuvent essayer de deviner le pourcentage d’un cépage dans un assemblage ou de dire combien de temps il a passé en barrique. Parfois, ils se trompent, mais cela ajoute souvent à la conversation. Certains affichent leur ignorance comme une vertu, ce qui peut être ennuyeux s’ils ne sont pas disposés à apprendre quoi que ce soit. Pourtant, rien ne me déconcerte plus lors d’une dégustation que quelqu’un qui ne dit rien.

Jonathan Hesford est titulaire d’un diplôme d’études supérieures en viticulture et œnologie de l’Université Lincoln, en Nouvelle-Zélande et est propriétaire, vigneron et vigneron de
Domaine Tréloar dans le Roussillon.

Si vous avez des questions sur cette chronique vin, envoyez un email à info@domainetreloar.com