Natsumi Mizumoto, la chef pâtissière formée au Japon, à Versailles et au steakhouse Etxebarri et qui adoucit désormais Barcelone

La philosophie du moins c’est plus a également atteint la pâtisserie. Natsumi Mizumoto, le chef pâtissier de la nouvelle cafétéria Casa Bonay, appelée TosTao, et des trois restaurants de cet hôtel de l’Eixample de Barcelone, est clair sur cette tendance, que d’autres pâtissiers appliquent également, notamment lorsqu’il s’agit de réduire le sucre. Mais elle va un peu plus loin et défend des pâtisseries « simples, bien réalisées et peu décorées », c’est-à-dire minimalistes. Amoureuse du savoir-faire français, elle dit vouloir proposer « des pâtisseries traditionnelles à l’image de Paris, avec une touche japonaise » qui est dans son sang. Cette façon d’appréhender la confiserie est le résultat de son parcours professionnel, qui compte deux pâtisseries japonaises, mais aussi une à Versailles et des restaurants comme Etxebarri ou Dos Palillos.

C’est l’histoire d’une fillette née à Tōno, préfecture d’Iwate, en 1990, qui a toujours voulu devenir pâtissière. Influencée par son environnement familial, elle passait de longues heures au restaurant de ses grands-parents, spécialisé dans les anguilles grillées et la cuisine traditionnelle. La petite Natsumi courait dans la cuisine et depuis qu’elle était enfant, elle s’intéressait à ce monde. Ses grands-parents l’ont emmenée au marché et lui ont appris à bien acheter et à bien manger. Bien qu’au Japon, les gens mangent des aliments plus salés, souligne Natsumi, elle a toujours été tentée par les pâtisseries.

Après avoir terminé l’école primaire, il part à Tokyo pour étudier la pâtisserie à l’âge de 18 ans. Il part immédiatement travailler dans l’une des boulangeries les plus réputées de la ville japonaise, Shiseido, des mêmes propriétaires que la célèbre marque de cosmétiques. Il y a passé près de trois ans à apprendre le métier, mais il a ensuite préféré se plonger dans un endroit plus petit et plus familier, la pâtisserie. Yukinoshitaoù il a rencontré par hasard celui qui l’a emmené des années plus tard chez Dos Palillos, le chef cuisinier de ce restaurant barcelonais, Koichi Kuwabara.

Voyager à travers le monde et connaître de près la pâtisserie française fut la prochaine étape qu’il franchit en travaillant à Versailles, en Au Chant du Coq, un paradis pour un amoureux de la France. Intéressée par la découverte du Pays Basque, y compris la partie française, elle s’y installe et travaille à Etxebarri. Dans ce steakhouse étoilé, il était dans la chambre froide, mais travaillait avec des légumes, un poste qui lui donnait une autre perspective. Et puis elle reçoit un appel qui réoriente sa vie vers les desserts, celui de Koichi Kuwabara, et devient pendant trois ans responsable des desserts chez Dos Palillos, le restaurant d’Albert Raurich. Là, il avait beaucoup de liberté mais en le faisant dans un style japonais. Elle préparait des mochis aux mille saveurs, mais ses préférés étaient les mochi Ispahan, à la pâte à la rose et fourrés à la mousse de litchi et de framboise, en hommage au gâteau. Ispahan de Pierre Hermé, son pâtissier préféré ; et le mochi presque noir avec de la crème de marron.

La châtaigne est l’une des saveurs qu’il souhaite apporter cet automne à la Casa Bonay, où il a atterri il y a environ sept mois. La première chose qu’il a faite a été le lancement de la cafétéria TosTao. Les trois gâteaux avec lesquels il a commencé à définir son style sont le flan à la vanille, le babá au rhum et le bras de gitan. Mais aucun n’est exactement comme son nom l’indique. La touche Natsumi façonne toutes ses propositions, supprimant toujours plus qu’ajoutant, inspirée du style français, mais en même temps, à contre-courant, avec sa simplification.

Même s’ils effectuent encore des tests pour voir ce qui convient le mieux au public, ils prennent certains de leurs classiques de la pâtisserie française, mais de la gastronomie japonaise ils intègrent une attention particulière à la texture, toujours spongieuse, et à l’onctuosité, qui est obtenu sans ajouter beaucoup d’ingrédients. « J’utilise un minimum d’ingrédients, pour moi il vaut mieux retirer qu’ajouter », dit-il, affirmant que dans les traditions française et catalane, c’est le contraire.

Des pâtisseries simples, propres et sans produits chimiques sont ce qu’ils servent chaque jour chez TosTao. «J’espère que le restaurant finira par se sentir bien, qu’il ne sera pas très rempli et qu’il aura même envie de répéter», dit-il. C’est ce qu’on obtient avec le bras gitan, également très traditionnel au Japon, où chaque pâtisserie ne fait qu’un avec sa personnalité. En général ils sont plus légers, comme le vôtre, qui gonfle aussi davantage malgré une pâte épaisse. Il le remplit d’une crème plus légère, qu’il réalise avec du yaourt ainsi que de la crème pour y parvenir, et réduit le sucre.

« On recherche la juste quantité de douceur, ce n’est pas trop », souligne-t-il, sachant que son palais élevé dans la gastronomie japonaise l’apprécie. Un autre dessert qu’il a découvert en France, dans un restaurant d’Alain Ducasse, et qu’il a adoré, est le babá au rhum, mais il a toujours pensé qu’il devait être réduit en alcool et en sucre. « Je n’ai pas pu les finir, ils étaient trop lourds », se souvient-il, tout en insistant sur le fait que lorsqu’on mange des desserts « il faut finir heureux ».

A ses découvertes parisiennes il ajoute le flan à la vanille. Lorsqu’il l’a mangé pour la première fois, il a cru vouloir faire cette même recette, mais il l’a passé au tamis. Et il s’en sort à sa manière, crémeux, léger, avec juste ce qu’il faut de sucre et un fond de pâte feuilletée qui accompagne chaque bouchée, lui donnant une touche croustillante. C’est facile à répéter. Ce dont il est clair, c’est qu’il ne fera pas de desserts avec du wasabi ou quelque chose de similaire.

Avec cette signature, l’hôtel Casa Bonay, toujours en avance en termes de tendances, souhaite gravir quelques échelons dans son offre de desserts et pâtisseries. Créé par Inés Miró-Sans en 2016, il est synonyme de modernité et d’ouverture au public local, avec une offre de trois restaurants : Bodega, Libertine et Chiringuito. Natsumi dit que dans cette confortable maison, située dans un domaine royal de la Gran Vía, elle a trouvé « une liberté totale pour développer son style », qui sera défini au fur et à mesure que les cartes de desserts des restaurants se renouvellent et que l’offre s’élargit par TosTao. Et au printemps prochain, il y aura plus de nouvelles. Casa Bonay ouvrira un hôtel à Begur, dans la crique de Sa Riera. La pâtisserie de Natsumi sera rejointe par un environnement époustouflant. Que pourrais-tu vouloir de plus.