La sécheresse pourrait-elle modifier le goût de certains des fromages les plus connus de France ?
Les règles de production ont été assouplies pour garantir que le bétail reçoive suffisamment de nourriture – mais la qualité en souffrira-t-elle ?
La France a temporairement assoupli certaines de ses règles strictes en matière de production de plusieurs fromages régionaux célèbres après que la sécheresse de cet été ait laissé les agriculteurs avoir du mal à trouver suffisamment d’herbe et de foin pour leurs troupeaux.
Les fromages concernés comprennent l’Abondance, le Beaufort et le Comté, dont l’appellation d’origine protégée (AOP) impose aux producteurs de suivre des règles détaillées sur les lieux de pâturage de leurs animaux et ce qu’ils mangent.
Mais pour les producteurs d’Abondance en Haute-Savoie, la sécheresse a rendu les règles trop difficiles à respecter.
« Il s’agit d’une décision bienvenue et de bon sens compte tenu de cette situation de sécheresse alarmante », a déclaré Joël Vindret, directeur du Syndicat Interprofessionnel du Fromage Abondance (SIFA). La Connexion.
« L’objectif reste d’alimenter les troupeaux dans les meilleures conditions possibles malgré la forte baisse des disponibilités d’herbe et de foin. Cela nécessite donc des mesures exceptionnelles. »
L’Abondance est un fromage traditionnel au lait cru fabriqué exclusivement dans les montagnes de Haute-Savoie.. Durant l’été, de nombreux troupeaux sont conduits vers les alpages, où leur régime alimentaire est majoritairement à base d’herbe.
Selon le cahier des charges de l’AOP, l’alimentation des animaux doit être basée principalement sur l’herbe pâturée en été et, en hiver, sur de l’herbe séchée sous forme de foin et de foin de seconde coupe. L’aliment doit également provenir de l’aire d’appellation Abondance.
« Si nous respections ces règles cet été et pour l’hiver prochain, nous ne serions pas en mesure de nourrir correctement les troupeaux », a déclaré M. Vindret.
Les changements temporaires autorisés par le gouvernement donnent aux agriculteurs une plus grande flexibilité quant à la source et à la quantité d’aliments disponibles pour leur bétail.
Le fromage aura-t-il un goût différent ?
M. Vindret ne s’attend pas à ce que les mesures temporaires affectent le goût d’Abondance cette année.
« L’Abondance n’a pas de goût standardisé car c’est un fromage au lait cru, et le lait varie donc naturellement un peu d’une laiterie à l’autre », précise-t-il.
Il a également expliqué que les changements temporaires ne signifient pas que les producteurs abandonnent les principes alimentaires de base du fromage.
« Pour cette année, nous ne prévoyons pas de dégradation du goût car l’alimentation des troupeaux reste à base d’herbe et de foin », a précisé M. Vindret.
Il a ajouté que la saveur du fromage fini dépend d’une série de facteurs qui vont au-delà de ce que mange l’animal.
«Beaucoup d’autres facteurs entrent en jeu, notamment l’expertise des fromagers et les conditions et la durée de maturationqui reste long (au moins 100 jours).
Les exemptions temporaires visent à faire face à la pénurie exceptionnelle d’herbe et de foin plutôt que de modifier de manière permanente l’identité du fromage.
« Ces mesures ne devraient être demandées que dans des circonstances exceptionnelles », a déclaré M. Vindret.
« Notre cahier des charges AOP conserve de nombreux atouts, comme le respect du savoir-faire fromager, les races bovines locales – dont la race Abondance pour notre fromage – et une alimentation qui reste à base d’herbe, avec l’interdiction des céréales OGM (organismes génétiquement modifiés) et des aliments fermentés comme l’ensilage. »
Enfin, M. Vindret a expliqué que les producteurs prennent déjà des mesures pour s’adapter à un climat plus chaud suite aux vagues de chaleur historiques de cette année.
« Nos producteurs prennent déjà des mesures pour s’adapter au changement climatique, notamment en aérant les bâtiments d’élevage, en installant des installations pour mieux réguler la température dans les salles de production et les caves d’affinage, en fournissant de l’ombre dans les champs et en optimisant la ressource en herbe », a-t-il déclaré.
