La cafétéria à Paris où on ne permet pas de sucer la cuillère et qui n’ouvre que sur réservation
Joachim Morceau (37 ans, Paris) sert le café à chaque client avec une cuillère à ses côtés. Il explique ensuite que son établissement ne dispose d’aucun sucre et demande, s’il vous plaît mais fermement, de ne jamais mettre la cuillère dans sa bouche après avoir remué la boisson. Morceau place un petit verre à côté de la tasse pour que vous puissiez y placer la cuillère et surveille au cas où. Il n’y a aucun détail inutile dans l’expérience.
Morceau dirige un café à Paris à vocation d’œuvre d’art, une expérience gastronomique intimiste et verticale. Substance est leur café et n’est ouvert que sur réservation. C’est un bar pour seulement 10 personnes assises devant les moulins, les bouilloires et la cafetière pour apprendre, profiter et partager. « J’avais besoin d’un lieu pour m’exprimer, d’un espace pour partager ma passion, qui n’est pas conçu pour gagner de l’argent, mais qui a finalement une finalité pratiquement artistique. J’essaie de faire profiter mes clients du meilleur du meilleur. Lors de concours de dégustation, vous pourrez vivre des expériences insolites avec les meilleurs cafés du monde. L’idée de Substance est d’offrir cela à mes clients sous forme d’expérience culinaire. Ainsi, Substance a fini par devenir un rituel, un café à savourer au fil du temps. Ici, pas de friandises, pas de café à emporter, pas de musique ; L’attention est portée à chaque détail : « Un café, c’est avant tout un moment gastronomique réalisé avec les fruits du terroir. Pour certains ce sera une tradition ou un moment de coexistence, pour moi ce sera avant tout une émotion.
Dans une rue piétonne entre le deuxième et le troisième arrondissement, ce caféiculteur pèse les grammes pour peaufiner la recette : « Le plus important c’est le grain vert (la parcelle, la variété, la fermentation), puis vient la torréfaction, qu’il doit toujours être léger pour respecter le terroir. Enfin, il faudra prendre en compte l’eau pour mettre en valeur le travail du barista à la recherche d’un équilibre précis.
Morceau n’aimait pas particulièrement le café jusqu’à ce qu’il en boive une tasse (une variété éthiopienne du fruit découverte dans les années 1930) et là il découvre la complexité que peut contenir une cafetière, toutes les nuances de fruits et de fleurs de la boisson. traité. Depuis, il est autodidacte, testant, découvrant différents procédés d’extraction et apprenant même les secrets de l’eau.
Parce que Morceau aspire au contrôle absolu, c’est pourquoi il mesure la vitesse à laquelle il verse l’eau. Mais il va plus loin et chaque après-midi, il prépare l’eau qu’il utilisera le lendemain avec sa propre recette : « L’importance de l’eau est énorme. On risque de détruire tout le travail réalisé avec une eau mal adaptée. L’eau nous permet de construire la tasse. En Substance par exemple, et afin d’obtenir l’eau qui me convient, je pars de l’eau déminéralisée à laquelle j’ajoute la quantité nécessaire de calcium, de magnésium et de bicarbonate. » Il n’y a rien de aléatoire dans l’excellence, wow. Pas même l’eau. Surtout l’eau.
Au fond de l’établissement, derrière le bar où se déroule le rituel de dégustation et de dégustation, repose un Loring S7. C’est un torréfacteur dans lequel la qualité de chaque lot est valorisée par le respect de l’origine : « Je travaille avec des fermes de café de renommée mondiale. C’est un honneur pour moi de pouvoir compter sur eux. Chaque maillon de la chaîne – les fermes choisies, la production quotidienne d’eau, la torréfaction adaptée à sa propre recette, le choix d’un nombre fermé de clients – cherche à sublimer une expérience partagée autour de la dégustation propre du café que ce soit dans un filtre V60. ou avec votre machine à expresso.
Morceau n’a pas de méthode d’extraction préférée, mais il ose citer ses origines les plus particulières. Si c’est le matin, il opte pour un éthiopien lavé de Yirgacheffe, mais sur le podium Substance se trouve une variété céréalière de Finca Deborah, au Panama, dont la récolte annuelle débutera bientôt en décembre.
Cet endroit n’est pas ouvert tous les jours (il ferme précisément le week-end) ni pour tout le monde, le café coûte à partir de 7 euros. Morceau a pour vocation de plaire à ses clients, de s’adapter à leurs goûts et à leur curiosité et prépare, pour chacun d’eux, une carte de cafés pouvant privilégier différentes méthodes d’extraction, différentes origines ou différentes préparations. Toujours avec le grain au centre, sans distractions et dans le but de caresser les émotions. Et son obsession pour la cuillère a bien sûr une raison. Le café au lait (dans chacune de ses préparations possibles) est agité avant de le boire (il faut oublier de garder le dessin), et la cuillère ne lèche pas car la mousse et les restes de la boisson qui restent adhérés au métal ne le lèchent pas. avoir la saveur appropriée et en la suçant, la proportion d’ingrédients dans la recette est ruinée. C’est pour cette raison que Morceau demande à laisser la cuillère dans le verre qu’il place à côté de la tasse prévue à cet effet et ainsi profiter de la recette parfaite. La prochaine fois que vous en commanderez un ou un à Madrid, n’oubliez pas.
