Chèvre de saison : une recette simple associant chèvre et asperges

Découvrez sa production artisanale dans des régions comme la Loire et l’Ardèche

Au risque de révéler mon âge, je n’ai jamais goûté de fromage de chèvre (chèvre) avant d’arriver en France. Il y a si longtemps que la salade de chèvre commençait à peine à envahir toutes les cartes de bistrot.

Dans mon esprit de jeunesse, une chèvre était simplement un animal dans un zoo pour enfants, et un animal odorant en plus. L’idée de manger quelque chose ayant un léger goût de chèvre était impensable jusqu’au jour où un croûton parfait avec Crottin fondu m’a aidé à arrêter de voir l’animal et à goûter l’endroit. Comment avais-je mangé du fromage toute ma vie sans jamais rien goûter de pareil ?

La France, pays aux fromages si nombreux qu’on le disait ingouvernable, est le premier producteur mondial de fromage de chèvre avec une production annuelle de plus de 130 000 tonnes, dont 80 % sont consommées sur son territoire. En moyenne, cela représente environ 2 kg de fromage de chèvre par foyer et par an.

Cela peut paraître beaucoup quand on imagine la France comme un pays de vaches tachetées et de pâturages luxuriants. Mais une grande partie du pays est plus pierreuse et austère que cela, et c’est précisément sur les sols calcaires minces et les coteaux rocheux de la Loire, de l’Ardèche et des Cévennes que les chèvres ont toujours prospéré là où le bétail ne le pouvait pas, entretenues par de petits exploitants qui n’ont jamais vu de raison de les remplacer.

Comme tous les aliments artisanaux, le fromage de chèvre français a des saisons, et il est à son meilleur au printemps et au début de l’été, lorsque le lait est le plus riche. Vous pourrez trouver du fromage de chèvre toute l’année, mais sachez que le goût d’un fromage fabriqué en mai sera différent du même fromage fabriqué en octobre.

Un bon point de départ est une petite liste de sites moins connus appellationtous bénéficiant de l’AOC, qui garantit que le fromage provient d’un lieu précis et est fabriqué d’une manière spécifique qui ne peut être reproduite ailleurs. Voici une petite liste de fromages de chèvre à pâte molle, tous moins connus appellationbénéficient du statut AOC.

La plupart d’entre nous abordent le fromage de chèvre français de la même manière : un crottin grillé sur une salade, ou une pyramide de Valençay recouverte de cendre sur un plateau de fromages. Mais ceux-ci ne représentent qu’une fraction de la carte des fromages de chèvre AOC en France, et certains des noms les plus intéressants sur cette carte sont ceux dont la plupart des gens n’ont jamais entendu parler.

Le Pélardon des Cévennes/Languedoc-Roussillon est petit et moelleux, il a le goût de la garrigue broussailleuse où paissent les chèvres. On dit qu’il est à la fois herbacé et marron, un bon exemple de paysage dans un fromage.

Picodon, du nom occitan signifiant piquant, est originaire des collines calcaires de la Drôme/Ardèche. Il peut être consommé jeune et doux, ou vieilli.

Le Mâconnais, originaire de Bourgogne, est un petit fromage en forme de cône, issu des mêmes collines qui produisent les vins blancs de la région. C’est aussi un bon indice pour savoir quoi boire avec cela.

Le Chabichou du Poitou est un fromage cylindrique, originaire du Poitou-Charentes, région imprégnée de traditions caprines remontant au VIIIe siècle.

Pouligny-Saint-Pierre est titulaire de la plus ancienne AOC (1972) de tous les fromages de chèvre. Mangez-le jeune pour quelque chose de doux et de floral ; attendez la croûte bleue et elle devient noisette, ferme et franchement caprine.

Les chèvres ne broutent pas comme les vaches, qui grignotent l’herbe à leurs pieds. Les chèvres recherchent les plantes amères, les broussailles ligneuses, les herbes sauvages et l’écorce, caractéristiques du terrain plus accidenté qu’elles habitent. Le goût de leur lait reflète plus directement leur régime alimentaire et leur paysage que celui des vaches.

Ce qui est très bien si la chèvre en question se nourrit réellement dans la nature. De nombreux élevages caprins français, dont certains produisant du fromage AOC, sont des exploitations partiellement ou entièrement couvertes où les animaux mangent des aliments standardisés. Le label bio AB peut ici être utile. Il restreint une alimentation intensive et nécessite un accès aux pâturages.

Cela dit, une petite ferme conventionnelle dont les chèvres se nourrissent principalement de garrigues peut produire un lait plus intéressant qu’une plus grande exploitation certifiée biologique où les animaux passent du temps à l’intérieur. C’est l’un des rares cas où un label biologique n’est peut-être pas le guide le plus utile et où une conversation peut être meilleure.

Si jamais il y avait lieu d’acheter du fromage au marché ou dans un fromager qui connaît le producteur, c’est du fromage de chèvre, alors demandez non seulement ce qu’est le fromage, mais aussi comment les chèvres sont conservées.

Recette : Asperges au chèvre

L’asperge est un autre produit à son meilleur en mai, et son amertume herbacée se marie bien avec le chèvre de printemps.

Ma façon préférée de cuisiner le fromage de chèvre, apprise de mon fromagerc’est toujours avoir au réfrigérateur un petit crottin bien dur, à râper, comme on le ferait pour un parmesan.

Ingrédients

• Asperge
• Fromage de chèvre à pâte dure (Crottin) au choix
• Vinaigrette au choix
• Un demi citron
• Sel et poivre

Méthode

1. Rôtissez légèrement vos asperges au four avec beaucoup d’huile jusqu’à ce qu’elles soient tendres et tendres. Garnir d’une pincée de sel et de poivre.
2. Servir sur un plat avec un filet de citron et un filet de vinaigrette.
3. Prenez votre Crottin et râpez généreusement le chèvre sur les asperges.

Servez-le en entrée ou en accompagnement ou incorporez-le à des tartelettes salées ou une salade tiède d’asperges blanches, œuf mollet, noisettes et copeaux de chèvre.