Céleri-rave : comment choisir, conserver et cuisiner le céleri-rave

nourriture et boisson

Un guide pour acheter du céleri-rave français de saison, éviter les erreurs de vocabulaire du marché et cuisiner céleri-rave en rémoulade, en purée ou en rôtis

Lorsque je m’absente de France depuis quelques mois, mon must absolu pour la première épicerie de retour est le céleri-rave rémoulade.

Une fois de retour ici, la meilleure récompense est un morceau de baguette arraché surmonté d’une cuillerée de rémoulade. Mais surtout, cela me rappelle le crudité salades d’antan, disposées sur une assiette remplie de carottes rapéesdés de betterave cuite vinaigrette, œufs durs et tranches de concombre. Pourquoi est-ce passé de mode ?

Heureusement, le pot de céleri-rave finement râpé dans de la mayonnaise à la moutarde n’a jamais disparu des rayons des supermarchés. Et ce qui survit au grignotage d’après-achat finit souvent aux côtés d’une tranche de pâté ou de restes. rôtissoire poulet; céleri-rave rémoulade a été le support de dîners plus simples que je ne voudrais l’admettre.

Comment choisir

Novembre est carrément la saison du céleri-rave ici. Le céleri-rave français est récolté de septembre à octobre et, selon la météo, il reste sur les étals jusqu’au printemps, après quoi les supermarchés ont tendance à se tourner vers les importations belges ou néerlandaises.
Si vous voulez vraiment la version française, c’est le moment.

Si vous n’en avez jamais essayé, vous devez absolument le faire. Sous cette peau beige et noueuse se cache un légume aussi bon cru que cuit, et c’est un véritable plus pour la cuisine d’hiver, agrémentant les soupes, les gratins, les ragoûts et les purées de tout.

Lors du choix, recherchez-en un qui soit lourd pour sa taille et ferme partout, sans points mous et sans pli lorsque vous appuyez près de la base. Un peu de saleté encore accrochée à la peau signifie qu’elle n’est pas restée, alors ne vous laissez pas décourager.

Fresh vaut la peine d’être recherché, mais ce n’est pas votre seule option. Il est livré pré-julien dans des bocaux, ce qui est acceptable à la rigueur, et la purée de céleri-rave surgelée provenant d’une source réputée peut être très bonne, ne nécessitant qu’un peu plus. crème fraîche et un peu de persil frais haché mélangé avant de servir. Certains supermarchés et traîtres vendez du céleri-rave déjà râpé, tantôt emballé sous vide, tantôt en vrac au comptoir. C’est un excellent raccourci pour une journée bien remplie, même si la texture n’est jamais aussi croustillante que celle que vous obtiendriez en la râpant vous-même.

Un piège de vocabulaire à connaître si vous faites vos courses au marché : céleri-rave et branche de céleri ne sont pas les mêmes légumes. Le premier est le céleri-rave, la racine noueuse. La seconde est ce que les anglophones appellent le céleri, les tiges pâles et côtelées. C’est une erreur facile à commettre.

Dans la cuisine

Le céleri-rave est un légume de bonne conservation, restant frais pendant de longues périodes lorsqu’il est conservé non pelé au réfrigérateur. Enveloppez-le sans serrer dans du papier plutôt que de le sceller dans du plastique pour l’aider à rester frais plus longtemps.

Traditionnellement, le céleri-rave est pelé, avec un petit couteau ou un économe, avant de le couper, mais une fois pelé, il se décolore rapidement. Frottez un demi-citron sur les surfaces coupées ou mettez les tranches dans un bol d’eau additionnée de jus de citron pendant que vous travaillez, pour qu’elles restent blanches. Si vous souhaitez rôtir un céleri-rave, vous n’avez pas toujours besoin de l’éplucher au préalable. Une option consiste à le couper en rondelles épaisses, un peu comme des steaks de céleri-rave. Badigeonnez-les bien des deux côtés avec du beurre ou de l’huile de tournesol et faites-les rôtir à four chaud jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres une fois percés.

Pour encore moins d’effort, rôtissez-en un entier. Choisissez un gros céleri-rave, frottez bien mais ne pelez pas et coupez le fond pour qu’il repose à plat. Enduire généreusement d’huile, assaisonner et envelopper hermétiquement dans du papier aluminium. Rôtir à 200°C pendant environ deux heures, puis déballer et terminer le rôtissage jusqu’à ce qu’il soit tendre lorsqu’on le perce. Couper en quartiers et servir avec des câpres fondues et du beurre aux herbes.

Recette : Céleri-rave rémoulade

C’est une sorte de fausse rémoulade. Il n’y a pas de câpres, finement hachées cornichonsestragon, cerfeuil ou encore de l’anchois, comme l’a mis Escoffier dans sa version originale. J’aime la simplicité avec le céleri-rave, mais n’hésitez pas à expérimenter en ajoutant tout ou partie de ce qui précède. Et du yaourt, crème fraîche, fromage blanc… le tout peut être ajouté avec ou à la place de la mayonnaise, à votre guise. Si vous nourrissez une foule, utilisez le légume entier et doublez tout le reste. Sinon, la moitié restante peut être hachée et ajoutée aux soupes, ou bouillie et écrasée, comme vous le feriez pour une pomme de terre.

Pour servir 4 à 6 personnes, épluchez et coupez le céleri-rave en morceaux et mettez-les dans un grand bol rempli d’eau citronnée pour arrêter la décoloration. Utilisez un coupe-julienne pour obtenir des brins fins, ou coupez-le en tranches de 1,5 mm d’épaisseur, empilez-les et coupez-les en bâtonnets d’épaisseur similaire. Ajoutez le jus d’½ citron au céleri-rave râpé/tranché pendant que vous travaillez et mélangez bien pour enrober.

Mettez les brins de céleri-rave citronné dans un bol et ajoutez 1 cuillère à soupe bombée de moutarde à gros grains, 2 cuillères à soupe bombées de mayonnaise et 2 cuillères à soupe de vinaigrette. Mélanger et goûter ; assaisonnez à votre guise et ajoutez plus de tout ce dont vous pensez avoir besoin. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant d’incorporer un petit bouquet de persil fraîchement haché et de servir.