Découvrez terre et mer, la tradition française des accords terre et mer
Découvrez des « compagnons culinaires disparates » et comment faire de la Camargue broufade, un ragoût de bœuf mijoté avec des anchois, de l’ail et des câpres
Surf et gazon, récif et bœuf… ou comme disent les Français, terre et mer – la combinaison de viande et de fruits de mer dans un seul plat ou même une seule bouchée – n’est pas nouvelle et n’est plus considérée comme particulièrement extravagante.
Une célèbre combinaison d’ingrédients terrestres et marins était le Veau Oscar, créé par le chef français Paul Edmond Malaise pour le roi Oscar de Suède et servi à Stockholm en 1897. Les escalopes de veau sautées étaient garnies de la meilleure chair de homard, arrosées de sauce au beurre émulsionnée et garnies de pointes d’asperges blanches.
D’autres combinaisons sont incontestablement délicieuses lorsqu’elles sont cuites et servies correctement : le homard et filet mignon; pétoncles frits, garnis d’une tranche de bacon croustillant ou de chorizo ; lotte (lote) enveloppé de jambon séché et rôti; l’agneau rôti aux anchois – tous sont délicieux.
Sur le Bassin d’Arcachon, huîtres et grillades crépinettes (huîtres et crépinettes) sont un plat populaire, dont le porc poivré se marie parfaitement aux bivalves saumâtres.
Au fil des années, la haute cuisine française a été marquée par des chefs qui ont fait sensation en transformant des unions apparemment farfelues en sensations gustatives. Citons notamment les calamars et boudins d’Alexandre Gauthier et les poêlés d’Éric Frechon foie gras avec des huîtres. Le tartare de veau garni d’huîtres crues est une autre invention délicate, qui n’est pas sans rappeler un ceviche sud-américain.
Associer deux compagnons culinaires disparates est cependant considéré par certains critiques arrogants comme un parfait exemple de consommation ostentatoire – une façon d’afficher ses moyens, surtout lorsque les ingrédients sont chers, jusqu’à présent considérés comme gastronomiquement incompatibles ou, pour le dire simplement, parfaitement agréables en eux-mêmes.
L’exception évidente est la paella classique espagnole, composée de chorizo ou de poulet aux côtés de moules ou de crevettes – cela représente un accord plus humble mais tout aussi gagnant.
Si vous recherchez un repas simple mais copieux terre et mer recette à cuisiner à la maison, essayez la daube camarguaise, broufade. Décidément peu controversé et sans fantaisie, il était traditionnellement consommé par les bateliers du Rhône d’Arles.
Il se compose de bœuf mariné mijoté pendant trois ou quatre heures avec des anchois, de l’ail, des oignons, des câpres et de l’huile d’olive.
Servir avec des pommes de terre, des carottes, des tomates et du riz… et une bonne bouteille de rouge.
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