De La Mancha à Ribera del Duero : du vin en jarre au vieillissement en fûts de chêne français

Le protagoniste de notre histoire est un jeune homme de 33 ans qui n'a pas atterri dans le monde du vin par hasard. Sa famille, entre autres, est vigneronne et possède 80 hectares de vignes à Villarrobledo, dans la province d'Albacete, au cœur de la Manche. La majeure partie de ce vignoble est très professionnalisée, c'est-à-dire palissée, avec irrigation et bonne production de raisins qui sont vendus aux différentes caves de la région.

La tradition du vin dans cette famille est très ancienne, et Antonio Serrano raconte qu'un de ses arrière-grands-pères était celui qui produisait du vin pour le marquisat de Villena, dont faisait partie Villarrobledo, et qu'un autre possédait une « cave de quartier » dans la même ville pour approvisionner les voisins.

IMAGE : Antonio Serrano dégustant le vin. Fourni par le domaine viticole.

C'est peut-être cette tradition qui a amené Serrano à étudier l'œnologie et la viticulture, d'abord à Cadix, puis à Logroño, où il a obtenu son diplôme. Il rentre chez lui en 2015 chargé d'idées, la première est de travailler uniquement avec des variétés indigènes de la région ; Ainsi, sur les 80 hectares de vignes de la famille, il y en a huit spéciales, anciennes, plantées en verre, de manière traditionnelle, et avec les variétés Airén et Marisancho, en blanc ; et cencibel, c'est ainsi qu'on appelle le tempranillo dans ces terres ; Grenache et Monastrell, en rouges.

pots d'argile

Avec l'idée de récupérer l'essence et la tradition de ses grands-parents, en plus des fûts de chêne, il se concentre sur les jarres traditionnelles en argile. Il en a quelques-uns à la maison, mais il se consacre à en récupérer davantage ; entre autres raisons parce que dans de nombreuses régions d'Espagne, il devient de plus en plus à la mode d'utiliser l'argile pour la fermentation et la conservation ultérieure. Principalement en Catalogne, où l'on appelle faire du vin en amphore.

Et dans le monde de la vinification, les rôles sont inversés. Dans pratiquement toutes les caves des années 80 et 70 du siècle dernier, tout le monde utilisait du ciment pour fermenter ; L'exception était peut-être les caves centenaires de la Rioja, qui utilisaient également des cuves en bois. Ils avaient le problème que la température de fermentation n'était pas contrôlée et que les vins bouillaient par à-coups, perdant arômes et saveurs.

IMAGE : Antonio Serrano avec les pots en argile. Fourni par le domaine viticole.

Mais ensuite l'acier inoxydable est arrivé et grâce à ce qu'on appelle les « chemises », qui sont des circuits d'eau froide qui entourent la cuve en acier inoxydable, la température de fermentation est contrôlée et les arômes, les extractions et de nombreux avantages sont obtenus. C'est un vin moderne. Les années ont passé et voilà, le ciment a été redécouvert. Grâce aux lances thermiques, la température qui s'échappait autrefois peut être contrôlée et on apprécie maintenant qu'une bonne cuve en ciment avec ses parois épaisses maintient la température du vin très stable ; tant de grands vignobles posent du ciment.

À La Mancha, en plus du ciment, les petites caves utilisaient des jarres en argile pour produire. L’acier inoxydable les a tués ; mais comme pour le ciment, ils sont désormais réutilisés. « C'est un processus naturel, la cuve affine le vin et l'apprivoise, apprivoise les tanins, explique Antonio Serrano, mais c'est aussi dangereux, la porosité est bonne, mais si on en fait trop, il transmet trop d'oxygène, ce qui est le plus grand ennemi du vin. C'est une production compliquée. » Il l'associe à des barriques et élabore une gamme de vins, blancs et rouges, totalisant environ 40 000 bouteilles, le tout sous le nom de la cave, qui est Antonio Serrano Viticultor. Nous avons dégusté le plus haut de gamme, le Black Label. Il apparaît au nez très fruité, intense et élégant, laissant place à une bouche enveloppante, pleine de fraîcheur, d'équilibre et d'une très bonne bouche. Très riche. Prix ​​conseillé 19 euros.

IMAGE : bouteilles Antonio Serrano. Fourni par le domaine viticole.

La Ribera du Duero

Mais en plus, le jeune Antonio Serrano a toujours été attiré par la Ribera del Duero. Il a visité la zone de l'appellation d'origine de Soria, la plus haute, la plus froide, la plus difficile et la plus dangereuse à cause des gelées ; Cependant, elle présente également de grands avantages tels que les différences thermiques et l'altitude, ce qui, face au changement climatique, représente un grand avenir. Il décide alors de se lancer dans une nouvelle aventure viticole. C'était en 2020 et dans la ville de Villalvaro, près de San Esteban de Gormaz, en achetant ici de petites parcelles, avec seulement 50 vignes, et d'autres là-bas, il a acquis au total deux hectares, principalement de Tempranillo. C'est peu, pour le moment, car il a trouvé un accord avec la mairie de la commune pour louer des terrains communaux pour 50 ans. Il a acquis 32 hectares qu'il est déjà en train de planter et qui, dans quatre ou cinq ans, porteront des fruits raisonnables.

IMAGE : Antonio Serrano dans les vignes. Fourni par le domaine viticole.

Aujourd'hui, avec ses deux modestes hectares, elle a enfin lancé ses deux premiers vins de Ribera del Duero, avec une production totale de 18 000 bouteilles. Cabeza Lobera Crianza 2022 et Cabeza Lobera 2023. Pour Serrano, ils représentent : « ma vision la plus pure du terroir. Les vins sont le résultat de l'écoute, du respect et de la traduction de ce que ce lieu unique a à dire ». Le respect du terroir, ce que beaucoup appellent « le paysage en bouteille ».

On a dégusté Cabeza Lobera 2023, élaboré avec du Tempranillo et 9 mois en barrique ; et un vin apparaît avec une belle couleur violette qui indique sa jeunesse. Le nez est expressif, direct, offrant des fruits noirs frais, comme la mûre ; garrigue, balsamique; et en bouche la sensation est fraîche, mais à la fois structurée, très saline et longue. Il a un long chemin à parcourir. Prix ​​conseillé 18 euros.

En ce moment, ils le fabriquent dans un entrepôt loué dans une ville près d'Aranda. Mais lorsque les 32 hectares seront en production et qu'il aura sa propre cave, qui est en projet à proximité des vignobles, si on continue dans cette voie, ce sera sans aucun doute une puissance dans cette région de la Ribera, si unique.