Comment cuisiner le fromage : Camembert au miel et thym au four avec crudités

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À partir d’un nouveau livre de recettes présentant de superbes recettes gluantes, nous vous présentons un classique français à essayer à la maison.

Camembert cuit au four glorieusement gluant avec du levain pour tremper

Photographie © Ryland Peters & Small

Le fromage lui-même est généralement une émulsion de graisse laitière et d’eau, liées entre elles par des protéines. Mais différents fromages contiennent différents ingrédients supplémentaires et différents ratios de graisse et d’eau, et ils ont donc des points de fusion optimaux différents. La première étape de fusion se produit dans la plupart des fromages à environ 32 °C (90 °F), lorsque la matière grasse du lait commence à ramollir. Le fromage peut commencer à « transpirer » ou à devenir souple. À mesure que la chaleur augmente, les liaisons protéiques se brisent également et le tout s’effondre complètement en une flaque gluante.

Il y a quatre éléments principaux qui affectent la facilité avec laquelle un fromage fond :

teneur en humidité
teneur en matières grasses
teneur en acidité
âge

Les fromages plus mous avec une teneur élevée en humidité fondent complètement à environ 54°C (130°F), pour les fromages affinés à faible teneur en humidité, il est de 65°C (150°F) et les fromages durs et secs doivent atteindre jusqu’à environ 82°C (180°F).

D’une manière générale, plus la teneur en humidité est élevée, meilleure est la fusion. La teneur accrue en eau permet aux fromages de se liquéfier complètement dans une mare de fromage, alors que cela est plus difficile dans les fromages contenant très peu d’eau.

Les fromages chargés en matières grasses fondent parfaitement (une des raisons pour lesquelles le fromage entier est toujours préférable) et les fromages contenant de l’acide naturel peuvent se dissoudre plus facilement sous la chaleur. Enfin, les fromages plus affinés ont parfois plus de mal à fondre car les protéines se lient de plus en plus étroitement au fil du temps.

Comment faire fondre du fromage comme un pro

Certes, certains fromages fondent plus facilement que d’autres, mais, en tant que cuisinier, vous pouvez toujours faire certaines choses pour vous assurer que votre fromage fondu est le meilleur possible.

Choisissez le bon fromage pour la bonne recette

Différents fromages réagissent à la chaleur de différentes manières. Certains deviennent liquides, certains deviennent filandreux et certains se ramollissent ou ne fondent pas vraiment du tout.

Choisissez judicieusement votre mode de cuisson

Le four est un excellent moyen de faire fondre du fromage car il fournit une chaleur uniforme et vous pouvez facilement contrôler la température.

Alternativement, le gril/gril est parfait pour dorer les garnitures au fromage. Ce n’est généralement pas une bonne idée de faire fondre du fromage au micro-ondes, car cela produit une chaleur inégale, ce qui laissera certains morceaux de fromage brûlants et d’autres tièdes et pas complètement fondus.

Traitez-le avec douceur

Faire fondre du fromage demande une touche délicate. Ne remuez pas trop brusquement lorsque vous préparez des sauces au fromage et ne chauffez pas votre fromage trop rapidement à une température trop élevée.

Chauffer le fromage trop violemment peut parfois entraîner la séparation de ses protéines de l’eau et de la graisse plutôt que de bien s’émulsionner, vous laissant avec du fromage caoutchouteux et des flaques d’huile. C’est au pire un peu décevant sur une pizza, mais c’est un véritable désastre dans une sauce au fromage ou une fondue.

Amenez-le d’abord à température ambiante

S’il fait toujours froid au réfrigérateur, votre fromage mettra plus de temps à se décomposer. Le ramener à température ambiante avant la cuisson lui donne une longueur d’avance et réduit le changement rapide et dramatique de température, qui pourrait entraîner la séparation du liquide et de la graisse.

Râper/déchiqueter est bon

Râper ou râper le fromage qui va être fondu est une sage décision, car cela donne plus de surface pour que la chaleur s’imprègne et le processus de fusion sera donc plus rapide.

Cela signifie également que vous aurez des morceaux parfaitement uniformes qui fondront tous au même rythme. Une trancheuse à fromage est également un excellent outil pour préparer des tranches fines et de taille uniforme, prêtes à fondre.

L’acidité et l’amidon sont vos amis

L’ajout de certains autres ingrédients peut être un moyen d’améliorer la texture de votre fromage fondu.

Le vin blanc ou le jus de citron sont tous deux riches en acidité et peuvent être ajoutés aux fondues, aux sauces ou aux soupes pour aider à garder la texture soyeuse. Les amidons tels que la farine ou la maïzena/fécule de maïs agissent également comme une barrière contre les grumeaux.

Gardez-le au chaud

Si vous laissez trop refroidir le fromage fondu avant de le servir, il perdra sa belle texture suintante et deviendra ferme et figé. Servir immédiatement pour de meilleurs résultats.

Recette : Camembert au miel et thym au four avec crudités

Comment se faire des amis et influencer les gens ? Servez-leur ce fromage fondu et suintant avec une sélection de légumes hachés, des tranches de pomme et du pain au levain pour tremper.

Pour 2 à 4 personnes

Ingrédients

250g/9oz. Camembert

feuilles de 2 brins de thym frais

2 cuillères à soupe de miel liquide

1 poivron rouge, coupé en morceaux de 1 cm/½ pouce

1 pomme Granny Smith, épépinée et coupée en 8 quartiers

1 grosse carotte, coupée en doigts de 3 cm/1¼ de pouce

Pain au levain, pour servir

Méthode

1. Préchauffer le four à 200°C (400°F) Gaz 6.

2. Entailler le dessus du camembert avec un couteau bien aiguisé, mais laisser le fromage dans la boîte (vérifier qu’il est agrafé – et non collé – car les boîtes collées peuvent fondre au four).

3. Enfoncez les feuilles de thym dans les incisions, puis arrosez-les de miel.

4. Remettez le couvercle sans serrer et placez la boîte sur un
plaque à pâtisserie.

5. Cuire le camembert au four préchauffé pendant 20 minutes jusqu’à ce que le fromage soit entièrement fondu et vacille lorsque vous déplacez doucement la plaque.

6. Servir le camembert avec les crudités de poivrons, pommes et carottes et le pain au levain.

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