Recette : Daurade noire poêlée aux asperges & beurre blanc épicé

Recette du nouveau livre de cuisine de l’expert en poisson Nathan Outlaw

La réussite d’une poêle à la poêle repose sur plusieurs éléments : la poêle doit être antiadhésive ; la peau du poisson doit être aussi sèche que possible, sinon le contact entre la peau du poisson et la surface chaude de la poêle créera de la vapeur au lieu de la saisir ; et la chaleur doit être contrôlée – trop chaude et le poisson va roussir ou brûler, trop froide et vous n’obtiendrez pas le croustillant ou la couleur dorée souhaités.

Je fais toujours poêler à feu moyen. Le beurre blanc épicé ici est une version de l’un de mes mariages de saveurs préférés, généralement observé avec des crevettes ou du crabe en pot. La combinaison de citron, de muscade, de poivre de Cayenne et de persil accompagne parfaitement le poisson. J’ai pris une sauce française classique et y ai ajouté un peu de tradition britannique, et je pense que ça marche bien !

Recette : Daurade noire poêlée aux asperges & beurre blanc épicé

Pour 4 personnes

Ingrédients

20 pointes d’asperges (environ 2 bottes), pelées et débarrassées de toutes parties ligneuses

2 daurades noires, de 500 à 600 g chacune (1 lb 2 oz à 1 lb 5 oz), écaillées, en filets et désossées

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel de mer

Pour le beurre blanc épicé

2 petites échalotes, tranchées finement

1 gousse d’ail, hachée

le zeste et le jus d’1 citron

10 râpes de muscade entière

une petite pincée de poivre de Cayenne (attention à ne pas en mettre trop)

150 ml (5 oz liq.) de vin blanc

50 ml (2 fl oz) de crème double

250 g (9 oz) de beurre non salé, coupé en petits morceaux

1 cuillère à soupe de feuilles de persil plat hachées

sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Servir

1 cuillère à soupe de feuilles de persil plat finement hachées

1 citron pelé et segmenté

Méthode

1. Pour faire le beurre blanc épicé, mettez les échalotes, l’ail, le zeste et le jus de citron, la muscade, le poivre de Cayenne et le vin dans une casserole et laissez mijoter à feu moyen-vif jusqu’à ce que le vin soit presque totalement réduit. Ajoutez la crème et réduisez le feu à doux. Ajoutez maintenant le beurre, morceau par morceau, en fouettant tout le temps ; ne laissez pas la sauce bouillir sinon elle se brisera. Une fois tout le beurre incorporé, assaisonnez avec du sel et du poivre au goût. Couvrir et réserver au chaud.

2. Blanchir les asperges dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 minutes, puis égoutter.

3. Pour cuire le poisson, faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Assaisonnez entièrement le poisson avec du sel. Versez l’huile dans la poêle et lorsqu’elle est chaude, déposez délicatement les filets dans la poêle, côté peau vers le bas. Assurez-vous que l’huile n’est pas trop chaude ; vous voulez qu’il frire doucement. Cuire 2 à 3 minutes côté peau jusqu’à ce que les bords du poisson commencent à devenir dorés. Retournez délicatement le poisson et éteignez le feu, il continuera à cuire dans la chaleur résiduelle.

4. Réchauffez doucement la sauce, ajoutez le persil et mélangez. Répartissez la sauce à parts égales dans 4 assiettes chaudes, garnissez d’asperges puis de daurade. Saupoudrer de persil et disposer autour quelques quartiers de citron. Servir immédiatement.

Nathan Outlaw On Fish: A Seafood Handbook est publié par Kyle Books, au prix de 30 £. Photographie Kate Whitaker

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